No hace mucho, en tierras gallegas donde fui gustosamente invitado a compartir fogones y micro con otros cocineros norteños; un falador explicaba la perplejidad de los panaderos galaicos al conocer que el mejor en su especie era sevillano, concretamente de Lebrija: Domi Vélez.
En la provincia de Sevilla se llaman sopeaos a gazpachos o porras acompañadas de pan, dependiendo de los ingredientes del tiempo y del suelo sobre el que se trabaja, y en versiones fría o caliente. Los gazpachos caliente son sopas de invierno de los mismos ingredientes básicos, pero sin tomate por no ser temporada, y con zumo de limón en lugar de vinagre e incluso con naranja agria.
Tres letras, sólo tres: y tanto dentro. Incluso a Dios, para quien es creyente.
El vocablo pan es una palabra breve, rotunda, crujiente.
Este alimento antiguo y sagrado, milenario y sacramental, apoyo -o base- permanente y pertinaz de nuestras comidas, ha tomado diversas formas, se ha metamorfoseado desde un pasado en el que era ácimo y la levadura aun no había llegado a hacer su necesario acto de presencia, hasta una actualidad en la que la ciencia (o como se decía en la Sevilla del siglo XVII, “el arte”) de la panadería nos proporciona, hoy y en nuestras mesas, bocados crocantes, diversos y suntuosos.
Toda crisis social y económica cierra puertas, pero abre otras. El encarecimiento de los combustibles fósiles, el precio de la energía introduce en la ciudadanía nuevas formas de cubrir las necesidades del día a día. Una de esas puertas que se abre es la del consumo de productos locales, los productos de temporada y los productos km 0, aquello que tenemos más cerca y que muchos desconocemos. Son una fuente de oportunidades gastronómicas y su vez, una oportunidad para consolidad la economía local. Desde la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, apostamos por el valor de los productos locales.
Las primeras fuentes en las que hallamos información escrita acerca de la alimentación en el ámbito andalusí, conformado por los territorios de la península Ibérica en manos musulmanas desde el 711 hasta 1492 y en las etapas almorávide y almohade también el Magreb, son los tratados de hisba (ss. IX-XIV), es decir, tratados en general sobre civismo, sobre agricultura, médico dietéticos, etcétera
Del apreciado libro “Sevilla. Banquetes, tapas, cartas y menús (1863-1995)”, de la antropóloga Isabel González Turmo, editado en 1996 por el Área de Cultura del Ayuntamiento de Sevilla; hemos extraído algunas breves pinceladas históricas relacionadas con el nacimiento y éxito de la cultura del tapeo en nuestra ciudad y pueblos cercanos.
La Guía de Recetas Tradicionales del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla (Consejería de Agricultura, Ganadera, Pesca y Desarrollo Sostenible, 2021), recoge más de un centenar de recetas de los pueblos incluidos en la comarca, aportados en su totalidad por cocineras de casa.
En el libro “Arte español de la comida”, del periodista gastrónomo Enrique Sordo (1923-1992), le dedica un capítulo a la gastronomía de cada región (hablamos de 1960, aún no llegaron las Autonomías). En la sección dedicada a Sevilla, se citan las ventas y figones sevillanos, junto a las famosas tiendas de montañés, numerosas en la capital y en la provincia, en las que era preciso conocer los huevos a la flamenca, como un plato estrella.
Muchas veces he tenido que explicar a foráneos y en ocasiones a propios por qué la inauguración de nuestra Feria se inicia con la llamada Noche del Pescaíto.
Con motivo de la proclamación de 2022 como el Año del Pan, los Picos y la Regañá, dos nuevos libros acaban de llegar a la biblioteca de la Academia. Uno de origen francés: El libro del amante del pan, del artesano Lionel Poilàne (editorial El Cuerno de la Abundancia, 1981); y el segundo, Pan y Cocina (Carlos Spínola y Diego Brea Ramírez, Gastrosur, 2020). Son dos pequeñas obras que nos introducen y nos acompañan en el gran mundo de la panadería, a través de la belleza del oficio propiamente dicho y por medio de las recetas de cocina.
