Javier Compás
Una cosa sí que tuve clara desde joven, intentar rodearme de cosas bellas: música, arte y por supuesto los placeres de la buena mesa y la bodega.
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¿Cuál es tu comida favorita? La verdad es que muchas y depende de la ocasión y el clima, pero algo que siempre me gusta es una buena carne.
¿Y la que más detestas? Hombre, detestar, detestar, otras cosas, la comida ninguna, aunque no soy muy de remolacha.
Si pudieras elegir, ¿Qué comerías ahora mismo? Pues como me pilláis en la hora de la merienda, una palmera de huevo y té fuerte con nube de leche (off course)
¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? Supongo que no, cada vez tengo menos memoria, pero se lo adjudico al antiguo Becerra en la Puerta Carmona, donde se celebró mi Primera Comunión.
¿Y ese al que volverías sin dudarlo? Pues me gustaría volver a un caserío perdido en un monte del País Vasco donde me comí un chuletón como no he vuelto a probar desde entonces, me llevaron unas amigas de Bilbao pero lamentablemente no recuerdo el nombre.
Ahora, un restaurante que no recomendarías ni a tu peor enemigo. Chinos, kebabs, indios… de sospechosa catadura y algún indígena del lugar que me callo por prudencia.
Un sitio por conocer. Me gustaría ir a una buena parrilla de Buenos Aires después de recorrer por la mañana sus mejores librerías.
Tu bebida favorita. Amontillados, palos cortados, Champagne y buenos tintos (soy muy de grandes riojas) Depende de la circunstancia
Tu primera copa fue de … Un “cóctel” que me preparaba mi abuela a base de Quina San Clemente, azúcar y una yema de huevo crudo, todo batido. Bueno, luego los cubatas de Arpon Gin y Ron Negrita en los guateques caseros.
¿…. ¿Y la última? Un Negroni muy sui generis que me preparo en casa con vermut, un chorrito de ginebra y Bitter Kas.
¿Te defiendes en la cocina? Modestia aparte, bastante bien.
El plato que mejor te sale. Son legendarios mi arroz señorito y mis carrilladas de ibérico guisadas.
Una película / espectáculo / libro que te dé hambre. Memorias de Arica, vestirse para cenar con clima ecuatorial me parece lo más… Y si antes le has lavado el pelo a Meryl Streep, mejor.
Una película / espectáculo / libro que te revuelva el estómago. No lo veo, intento evitar las cosas desagradables.
Un aroma de la infancia. Todo eran aromas y olores entonces, los de los guisos que salían por las ventanas andando por las calles de Triana, los que inundaban el zaguán de mi casa cuando llegaba del cole a mediodía (puchero, cocido de la verdura de temporada…), los churros del “Rubio de Chapina” los domingos…
¿Qué pedirías en tu última cena? Muy básico, langostinos de Sanlúcar, jamón de bellota, ello con fino Imperial, una ensaladilla de la Internacional con una Leffe rubia fría, un chuletón de black angus de Dakota del Norte con Petrus y champán, mucho champán. Un Montecristo del no 5 y una copa de Brandy Lepanto PX.
¿Qué tres cosas no faltan nunca en tu nevera? Huevos, quesos y paleta al horno. Los vinos están
en climatizador aparte.
¿Qué plato no soportabas de pequeño y ahora te encanta? Iba a decir las verduras, pero siguen sin encantarme.
¿Qué le falta a la gastronomía sevillana para despegar? Apostar por la excelencia, y no caer en la autocomplacencia. Tener claro que el producto y el cliente son lo primero.
La asignatura pendiente del turismo en Sevilla. Ofertas de calidad y buen gusto, salir del turismo barato y apostar también por un turismo de más nivel al que hay que ofrecerle una oferta cultural y gastronómica de alta calidad. Opera, teatro, arte,
flamenco bueno, bares y restaurantes de nivel. Mejor gestión cultural y mejor comunicación.
¿…y de la gastronomía sevillana? Venderse mejor. Que los productores inviertan en imagen y comunicación y no lo dejen todo en manos de las instituciones públicas y que éstas confíen en los profesionales cualificados.