Nuestro académico y vicepresidente-tesorero, Ignacio Candau, edita desde hace algunos años un blog de recetas hechas y probadas en su casa: https://meapetececomer.wordpress.com/page/2/
Acudimos de nuevo al libro “La cocina de Sevilla en su salsa”, de Juan Carlos Alonso (Algaida, 1988), que tanta información culinaria nos ha ido aportando. Los huevos rellenos son un plato frío adecuado al verano y muy completo en nutrientes. Indica Alonso que la unidad de huevos es la pareja, así que medio huevo supone la cuarta parte de la ración natural. Con esta indicación cuantitativa, esta es su receta:
Se trata de un plato con cierta tradición en la provincia de Sevilla, ya que aparece en varios recetarios clásicos sevillanos y en algunos andaluces, e incluso se sabe por transmisión oral, si bien con algunas variantes. De las propuestas encontradas y una vez elaboradas, hemos elegido ésta, que parece ser la más equilibrada. Porque el sabor intenso de la aceituna no debe disfrazar al de la carne, sino integrarse en él. En cualquier caso, es un plato de diario muy agradecido.
Por estas tierras, las habas tienen cierto carácter de cocina de Cuaresma. En realidad, son legumbres que dan mucho juego en distintas elaboraciones: rehogadas, salteadas, en tortilla, en menestra y como guarnición entre otros. Y fuera de temporada, podemos encontrarlas en conservas.
Un libro muy especial en nuestra biblioteca es el que escribió en 2014 el fundador del Grupo Lezama, el sacerdote y periodista vasco Luis de Lezama Barañano. “La cocina del Alabardero. 50 recetas, 50 años”, es un recorrido desde la creación de este grupo empresarial hostelero allá por los años 60 del pasado siglo hasta nuestros días, con bastantes referencias a su llegada a Sevilla en 1992, con La Taberna del Alabardero y la Escuela Superior de Hostelería
El Diccionario Gastronómico Andaluz de Manuel Cabrera de la Torre (Centro Andaluz del Libro 2003), que tenemos en nuestra Biblioteca, define el término Tarbina
“Del árabe “al-boronia”: manjar nombrado en las “Mil y Una Noches”. Así comienza esta receta incluida en el libro Breve Historia de la Gastronomía Andaluza (Editorial Castillejo 1998), de Juan Antonio Molina. Se trata de un guisado de berenjenas, tomates, calabaza y pimientos, todo mezclado y picado. Explica Molina también que viene del árabe al-buraniyya,…
En el remate de la Cuaresma, traemos una receta de bacalao, el gran protagonista de la cocina de vigilia, junto al pescado y el marisco, grandes proveedores de proteínas.
Traemos hoy una receta de Cuaresma, de la llamada cocina de Vigilia, que excluye platos de carne. Se dice que en la localidad de Marchena resuelven el problema de la limitación culinaria de este tiempo preparando peroles con espinacas hervidas y tortillas de patatas.
El libro Viaje por la cocina española (Libro RTV 36), de Luis Antonio de Vega, Biblioteca Básica Salvat, 1969, recorre la gastronomía nacional a través de los platos regionales más famosos, junto a algunas particularidades de su cocina y sus productos.