Por estas tierras, las habas tienen cierto carácter de cocina de Cuaresma. En realidad, son legumbres que dan mucho juego en distintas elaboraciones: rehogadas, salteadas, en tortilla, en menestra y como guarnición entre otros. Y fuera de temporada, podemos encontrarlas en conservas.
Un libro muy especial en nuestra biblioteca es el que escribió en 2014 el fundador del Grupo Lezama, el sacerdote y periodista vasco Luis de Lezama Barañano. “La cocina del Alabardero. 50 recetas, 50 años”, es un recorrido desde la creación de este grupo empresarial hostelero allá por los años 60 del pasado siglo hasta nuestros días, con bastantes referencias a su llegada a Sevilla en 1992, con La Taberna del Alabardero y la Escuela Superior de Hostelería
El Diccionario Gastronómico Andaluz de Manuel Cabrera de la Torre (Centro Andaluz del Libro 2003), que tenemos en nuestra Biblioteca, define el término Tarbina
“Del árabe “al-boronia”: manjar nombrado en las “Mil y Una Noches”. Así comienza esta receta incluida en el libro Breve Historia de la Gastronomía Andaluza (Editorial Castillejo 1998), de Juan Antonio Molina. Se trata de un guisado de berenjenas, tomates, calabaza y pimientos, todo mezclado y picado. Explica Molina también que viene del árabe al-buraniyya,…
En el remate de la Cuaresma, traemos una receta de bacalao, el gran protagonista de la cocina de vigilia, junto al pescado y el marisco, grandes proveedores de proteínas.
Traemos hoy una receta de Cuaresma, de la llamada cocina de Vigilia, que excluye platos de carne. Se dice que en la localidad de Marchena resuelven el problema de la limitación culinaria de este tiempo preparando peroles con espinacas hervidas y tortillas de patatas.
El libro Viaje por la cocina española (Libro RTV 36), de Luis Antonio de Vega, Biblioteca Básica Salvat, 1969, recorre la gastronomía nacional a través de los platos regionales más famosos, junto a algunas particularidades de su cocina y sus productos.
Seguimos buscando y recopilando aquellas recetas de “apellido” sevillano que aparecen de vez en cuando en libros antiguos de cocina. En esta ocasión, el libro “Cocina Española”, de Mirelle Lagrett, (Vilmar 1983), recorre la geografía española con recetas sencillas de las diferentes regiones, y en el capítulo de Andalucía, dentro de la sección de verduras, cita los “Espárragos sevillanos” entre tres platos andaluces.
Consultamos hoy el apreciado libro “La cocina de Sevilla en su salsa” de Juan Carlos Alonso (Algaida Editores, 1988), en busca de información sobre ensaladas sevillanas, habiendo encontrado varias recetas de nuestra provincia en diferentes libros de cocina, a través de algunos de sus platos tradicionales.
Estamos en época de platos fríos, y buscando alguna receta fresca de arroz, encontramos ésta en el libro “La cocina sevillana” de Juan Antonio Molina (Edit. Castillejo 2002). Se trata de un arroz cocido en un previo sofrito de cebolletas hasta apurar el agua, al que luego se le añaden ingredientes para aliñar, como son el tomate y las aceitunas de mesa. Es fácil de elaborar y va estupendamente para el verano. Por supuesto, con el arroz de la provincia de Sevilla