El libro Viaje por la cocina española (Libro RTV 36), de Luis Antonio de Vega, Biblioteca Básica Salvat, 1969, recorre la gastronomía nacional a través de los platos regionales más famosos, junto a algunas particularidades de su cocina y sus productos.
En uno de sus capítulos titulado “Si su ángel doméstico ha nacido en Sevilla”, cuenta los pormenores del “menúo” y de las diferentes preparaciones de los huevos a la flamenca según nuestra tierra. También cuenta con admiración el modo de hacer los pestiños en Sevilla.
Y finaliza con una receta fácil y muy adaptada a estos tiempos como es la de calamares en salsa a la sevillana.
“Los calamares en salsa a la sevillana se condimentan con aceite, cebollas, ajos, harina, pimiento, tomate, pimentón, perejil, sal, pimienta y caldo de pescado”.
Una vez hecho el plato, detallamos los ingredientes para cuatro personas: 800-1000 g de calamares, 2 cebollas grandes, 3-4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes de freír, 2 tomates maduros grandes, perejil fresco picado, sal, algo de pimienta, pimentón dulce, ½ litro de caldo de pescado casero y aceite de oliva virgen extra.
Limpiamos los calamares por dentro si no lo hizo nuestro pescadero. Pelamos y picamos los ajos, las cebollas, los pimientos, los tomates y el perejil. Vamos calentando el caldo de pescado a fuego lento.
En cazuela ponemos el aceite justo a calentar y vamos añadiendo las hortalizas en el mismo orden del párrafo anterior. Debe estar todo muy picado y pochado con el pimentón dulce, y añadimos 1 cucharada sopera de harina y removemos. Ponemos los calamares, la pimienta, salteamos y añadimos el caldo y la sal. Es cuestión de dejar hacerse 40-50 minutos bien cubierto de líquido (fuego fuerte al principio) y dar la vuelta a mitad de cocción, bajando el fuego. Hay que vigilar el líquido.
Un plato delicioso.
El libro “Viaje por la cocina española”, de Luis Antonio de Vega (Bilbao 1900-Madrid 1977), es uno de sus últimos libros. Fue un arabista de gran prestigio, además de gastrónomo, autor de varios libros sobre las variedades regionales de la culinaria española, así como de los vinos de España.
