Seguimos buscando y recopilando aquellas recetas de “apellido” sevillano que aparecen de vez en cuando en libros antiguos de cocina. En esta ocasión, el libro “Cocina Española”, de Mirelle Lagrett, (Vilmar 1983), recorre la geografía española con recetas sencillas de las diferentes regiones, y en el capítulo de Andalucía, dentro de la sección de verduras, cita los “Espárragos sevillanos” entre tres platos andaluces.
Los espárragos son un producto muy frecuente en los recetarios de la provincia, la mayoría de las veces con origen en El Coronil o en Lora del Río.
Hemos añadido a la receta algunas anotaciones desde el conocimiento culinario actual que, lógicamente, va evolucionando. Estos espárragos sevillanos están deliciosos, y al igual que todo plato sencillo, dependen de la frescura de su materia prima.
Ingredientes para 2 personas: espárragos frescos (dos manojos), aceite (de oliva virgen extra), 1 rebanada de pan (de masa madre y asentado), 3-4 dientes de ajo (andaluces), pimentón colorado (1 cucharada de café, hoy diríamos pimentón dulce de La Vera), 2-3 cucharadas soperas de vinagre (por supuesto de calidad), huevos (uno por persona como mínimo) y sal.
Se les quita a los espárragos las partes duras y se trocean (mejor hacerlo manualmente), se lavan y se dejan en remojo en agua limpia.
En una cazuela con aceite (el justo para cubrir el fondo del cacharro) se fríen los ajos levemente laminados junto al pan, sin quemarlos. Una vez fritos, se apartan. Y en el aceite que ha quedado se echan los espárragos escurridos, dejándolos cocer a fuego lento con el aceite y el agua que van soltando. Cuando estén blandos (con 15 minutos será suficiente), se sazonan con sal y un poco de pimentón (y se remueven).
Se pasan por la picadora (o batidora de mano) los ajos y la rebanada de pan y se deslíe la pasta con el vinagre. Se vierte esta salsa por encima de los espárragos y se dejan hervir para que tomen gusto (unos 5 minutos). Se corrige de sal.
El plato se acompaña de huevos estrellados.
