En los cursos de verano 2023 de la Universidad Complutense, bajo el título “La nueva cocina andalusí. Historia, cultura e innovación gastronómica”, intervino nuestro académico Juan Cartaya, en una mesa redonda junto a prestigiosos expertos de la gastronomía, como catedráticos, comunicadores, investigadores y cocineros. Su ponencia: “Comprender la cocina histórica. Los recetarios manuscritos”.
Para Juan Cartaya, los manuscritos son fuentes históricas de transmisión del conocimiento, más que simples documentos, son imágenes de la historia de la alimentación, ya que pocos libros llegaban a la imprenta, y pocos ciudadanos sabían leer.
Hubo verdaderos tesoros que nunca llegaron a la imprenta, muchas veces olvidados, como papel viejo, ocultos en las librerías, sin valorar.
Los primeros manuscritos en España son del siglo XIII y XIV. Como Senso vit, en catalán, con la influencia mediterránea de la Corona de Aragón, a través de la cocina aragonesa y del sur de Italia. La gran figura, Ruperto de Nola.
Y en cuanto al pasado andalusí, mezcla de religiones y culturas, aparece el manuscrito anónimo Kitab al-Tabij, estudiado y traducido, producido en el imperio almohade en el siglo XIII, con capitalidad indistinta en Sevilla y Rabat, con un importante trasiego cultural.
Ambos están editados actualmente.
Pero llegó la revolución: la imprenta. Hasta entonces, los manuscritos solo llegaban a un público, con anotaciones apresuradas para facilitar la tarea al cocinero. Con la imprenta, éste dejará sus conocimientos, como los españoles Hernández de Maceras, Diego Granados (S. XVII), Martínez Montiño, Juan Altamiras, o Juan de Mata (siglo XVIII), con tratados temáticos y especializados en repostería o confitería.
Se refirió Cartaya a seis manuscritos, cinco en la Biblioteca Nacional en Madrid, y uno de colección privada. Todos inéditos, aunque no todos desconocidos, pues se citan en bibliografías. Y por último, un libro contable de un convento madrileño del siglo XVII.
1.- Vergel de Señores: siglo XV. Obra miscelánea en cinco libros; un poco de todo: cocina, belleza, consejos, perfumería. Guía para el ama de casa, y también con recetas. Con tratamiento culinario del azúcar, miel, confituras, etc., y con influencia sefardita. Tratado de conservas para la despensa doméstica, trucos domésticos. Aliños, confites (caramelos).
2.- Recetas experimentadas para diversas cosas. Misceláneo también. Cambia de letra en su interior, por tener diferentes autores, ampliándose, a diferencia del libro. Tratamientos médicos, trucos de administración doméstica, tal vez de Valencia. Conservas variadas de dulces.
3.- Recetas y memorias para guisados, siglo XVII: tal vez de origen catalán, con muchas recetas y trucos -desde el siglo XV a 1621 en que termina de escribirse- reflejados luego en libros de cocina impresos. Con la alberenjena, guisos, cazuelas y salsas.
4.- Recetario Mexicano, siglo XVIII. Interesantísimo recetario de cocina híbrida, virreinal, pero profundamente española, cuando Méjico era una de las ciudades más ricas del mundo. Frutas, cocina de patata para los hospitales sevillanos (1570), pimientos, tomates, y maíz, base de la dieta mexicana. Pastelería, etc.
5.- Recetario Andaluz de José Colunga. Militar gaditano, partidario de Fernando VII, que combatió en la Guerra de la Independencia, y preso en la isla de El Trocadero. Vuelve a su pueblo, Olvera, y escribe en 1830 este recetario con platos de Utrera y Estepa entre otros. Pastelillos, polvorones, alfajores, salchichas, un recetario familiar. Recién descubierto, será impreso en breve, con la participación de las Academias Andaluza y Sevillana de Gastronomía.
6.- Libro de mayordomía de gastos de cocina, escrito entre los años 1674-1679, hoy en la Biblioteca Nacional. Recoge las notas de gastos de la cocina del monasterio benedictino de San Martín, en Madrid. Entradas de ingredientes y precios de compra (en maravedís), mostrando el calendario alimenticio del convento, y la adquisición de menaje de cocina y mesa. Huevos, sal, especias, verduras, helados, etc. Aparece también el tomate. Y poca carne en la dieta.
Toda una fuente desconocida y maravillosa con los manuscritos culinarios, para difundir y rescatar estas recetas antiguas.
Juan Cartaya es doctor en Historia Moderna, licenciado en Historia del Arte por la Universidad de Sevilla y profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, adscrita a la UPO.
Más información:
https://www.youtube.com/watch?v=LaacgVcjK90
