Consultamos hoy el apreciado libro “La cocina de Sevilla en su salsa” de Juan Carlos Alonso (Algaida Editores, 1988), en busca de información sobre ensaladas sevillanas, habiendo encontrado varias recetas de nuestra provincia en diferentes libros de cocina, a través de algunos de sus platos tradicionales.
Dice nuestro gastrónomo que, en relación con las ensaladas, la más característica en Sevilla capital es la ensalada de escarola, aceitunas y estragón. Pero que los pueblos compiten con fuerza, cada uno con su ensalada propia. Y señala las más curiosas:
Ensalada de berro o berrazas (Castiblanco). Ensalada de lechuga con ajo muy frito (Écija). Revoltillo de pisto en frito con huevo duro (Tomares). Escarola con pimiento molido (Carmona). Piriñaca de pimientos aliñados (Los Palacios). Y ensalada de lechuga, ajo puerro, cebolla y bonito (Fuentes de Andalucía).
El autor, además, no acepta el término de “ensalada mixta” en el recetario sevillano, por lo que la receta que ahora describimos puede ser la representante de ésta, por su sencillez.
Al mismo tiempo, en el libro se hace un alegato del vinagre, la llamada “bebida del romanticismo” y el ingrediente básico en las ensaladas, indicando que “en las bodegas sevillanas el vinagre se vende a granel y barato, en pequeñas garrafas. Que es puro, con la transparencia del largo reposo de más de un año y lleva fuerte graduación (7-9 grados)”. Aquí tenemos que reconocer cuánto ha mejorado la calidad de los vinagres en los últimos años en todas las bodegas, y por supuesto también en las sevillanas, gracias a una buena curación, maduración y aromatización.
ENSALADA DE TRIANA:
Ingredientes: 2 escarolas, 3 tomates, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Sevilla, 50 g. de aceitunas sevillanas (manzanillas deshuesadas) y sal.
Elaboración: lavar bien las escarolas, quitar tallos y trocear, escurrir. Cortar los tomates en rodajas y la cebolla en julianas. Preparar el aliño de aceite y vinagre y mezclar.
Disponer en un bol la escarola, el tomate, la cebolla y las aceitunas. Mezclar todo con el aliño y la sal y servir.
Esta receta la hemos encontrado en algún que otro libro antiguo, aunque en internet también circula con otros ingredientes. Es un plato aromático y refrescante.
