Extraemos algunos datos del libro “Sevilla y la provisión de alimentos en el siglo XVI”, un estudio editado en 2006 por el Servicio de Archivos y Publicaciones de la Diputación Provincial, y recopilado por Gregorio García-Baquero López.
En realidad, el contenido de la obra se refiere concretamente al abastecimiento y regulación del mercado por el concejo municipal en la Sevilla del Siglo XVI, es decir, la alimentación pública y el aprovisionamiento de las ciudades.
En este caso, damos algunas pinceladas sobre la carne, uno de los alimentos básicos de la ciudad.
La compra de ganado se realizaba en las áreas más próximas a la ciudad, y si no era suficiente para el abasto, se adquiría en zonas más distantes, aunque en este caso sus resultados no eran positivos. Por ejemplo, se traía de Alcalá de Guadaira, Alcalá del Río, La Rinconada, Salteras, Coria o La Puebla. Sevilla demandaba gran cantidad de carne. Pero para vender ganado a otros lugares, había que esperar 6 días por si la ciudad la necesitaba.
El ganado, su transporte y depósito: llegaban las reses a la Dehesa de Tablada, donde se registraban y pesaban hasta su sacrificio (despensa en vivo) y para engorde (entre Tablada y Tabladilla). No obstante, el ganado sufría problemas en el trayecto, y había quien no depositaba su ganado en el matadero por los grandes robos que se daban, y lo llevaban a Utrera, Villamartin y Lebrija, entre otros. Los lobos que vivían en la dehesa eran los mayores enemigos para las reses.
Las riadas: otra dificultad en el siglo XVI (como ocurrió, por ejemplo, en 1555) fueron las grandes avenidas de agua a través del río, por las que había que sacar el ganado de la dehesa. También en ella entraba y salía ganado de particulares, no destinado al consumo público, sin registrar, aunque ello estaba prohibido. Aparte hubo un mercado o rastro siguiendo el curso del Tagarete, para el comercio del ganado menor.
El matadero se construye en 1489 en la llamada Puerta de Minjoar, hoy llamada por ello Puerta de la Carne. Por ella entraba el producto hasta las carnicerías. Tenía corrales, naves y pertenencias. Lo regentaban tres funcionarios: alcaide, casero y fiel. A pesar de todo, había gran desorden y corrupción en el lugar, según cuentan las crónicas.
El impuesto: el consumo de carne se gravaba con un impuesto llamado Blanca de la Carne, desde 1515, que consistía en un recargo de dos maravedíes por cada libra comprada.
Fraudes: ya en 1593 se tiene noticia de la comisión de fraudes en el pesado de las carnes, en carnicerías de San Juan, Gelves, Tomares, Camas, Castilleja, Castilleja de Guzmán y Santiponce.
Carnicerías y carniceros: en Sevilla se vendía vaca, ternera, carnero, cabrito, puercos frescos, tocino añejo, entre otros. En el siglo XVI había 9 carnicerías: en calle La Feria, Caño Quebrado, Plaza San Francisco, Santa Catalina, San Pedro, San Clemente, en Triana y la carnicería del Alcázar. La carnicería de Los Abades era para venta exclusiva para los clérigos.
Productos: era grande la variedad de productos cárnicos. Se contaba en la ciudad con carne de toro, buey, ternera, ovejas, cordero, jabalí, gamo, cabras, cabritos y aves, pavos, capones, gallos, gallinas, pollos y ánsares, patos caseros, patos reales, gallos de agua, perdices, conejos, gazapos, liebres, zorzales, estorninos, palomas zoritas, palomas torquazes, palomas caseras, palominos de entrambas, tórtolas, ruiseñores, canarios y gorriones. Las carnes debían venderse por separado y sin mezclarse con los despojos.
Higiene: los entornos de las carnicerías generaban inmundicia, suciedad y malos olores, por la continua falta de higiene, sobre todo en el verano. Es cierto que también existían carnicerías particulares, que vendían en sus casas, con la consiguiente evasión de impuestos.
En el libro aparecen también citas extraídas de los tratados del famoso médico y humanista Nicolas Monardes (1502-1588), padre de la farmacología actual, quien escribe sobre la calidad de los alimentos en Sevilla y en concreto de la carne, declarando que “el carnero es más noble de las carnes de las animalias que andan a cuatro pies… y conviértense en sustancia de buena sangre”, afirmando que era la más cotizada.
