En el remate de la Cuaresma, traemos una receta de bacalao, el gran protagonista de la cocina de vigilia, junto al pescado y el marisco, grandes proveedores de proteínas.
Para esta ocasión, hemos consultado el libro “La Cocina Sevillana”, de Juan Antonio Molina (Editorial Castillejo, 2002), encontrando esta receta de bacalao menos conocida y, sin embargo muy sencilla, que el autor incluye junto al bacalao en escabeche, el bacalao con patatas, empanadillas de bacalao moldes fríos de bacalao.
El bacalao siempre estuvo presente en las cartas de los restaurantes clásicos de Sevilla. Sin ir más lejos, el que fuera propietario del Restaurante Enrique Becerra (del mismo nombre), refiere que en su establecimiento lo más elaborado y solicitado era el bacalao al ajoarriero, más allá de las pavías de bacalao, las tortillitas de bacalao o el guiso de papas con bacalao.
También en esta receta es importante emplear un bacalao de primera calidad, evitando sucedáneos, que estropean los resultados, en una elaboración tan simple.
Los ingredientes para el bacalao encebollado son:
Para 5-6 personas: 1 kg de bacalao en lomos, 3 cebollas, 4 dientes de ajo, ¾ kg de tomates maduros (o cherris), aceite de oliva virgen extra y pimienta (la especia es opcional, nosotros empleamos tomillo).
Después de remojado para desalar (24 horas, cambiando cada 8 horas y con la piel hacia arriba), y una vez sin espinas, se cortan los lomos de bacalao a trozos regulares. En fuente de horno se pone un poco de aceite, una capa de cebolla cortada en rodajas finas, así como los tomates y los ajos picados, y se espolvorea la especia elegida. Después, otra capa de bacalao y así sucesivamente hasta que se acaben los ingredientes, teniendo en cuenta que la última capa ha de ser de tomate. Una vez así preparado, se vierte el aceite encima y se pone tapado al horno, a 180ºC durante unos 10-15 minutos.
El resultado es un plato delicioso.
