Dice Juan Carlos Alonso, en su “Cocina de Sevilla en su salsa” (Algaida, 1988), que hay dos platos conocidos en todo el mundo como platos andaluces: el gazpacho y los riñones al Jerez. Pero hay “otras dos creaciones, acogidas en la cocina universal, que pregonan el nombre de Sevilla: los huevos a la flamenca y la ternera mechada a la sevillana”,(mechada de aceitunas, por supuesto).
Una receta sencilla y rica, del libro “La mesa está puesta. Una ruta de sabor en su plato”, del cocinero sevillano Manolo Rincón, (Consorcio Vía Verde, 2002). El libro va de “antiguas recetas seleccionadas…”, encontradas en las localidades de Coripe, El Coronil, Montellano, Pruna y Puebla de Cazalla. Habas con arroz, un plato rápido, digestivo y delicioso
En enero de 2007 Arrocerías Herba organizó junto al Grupo Joly un concurso de recetas de arroz. El evento, difundido a través de todas las cabeceras de este grupo editorial, logró recibir más de 400 recetas de arroz de toda Andalucía. Y como recuerdo, se editó un pequeño libro con información del arroz: su historia, curiosidades, imágenes del concurso, y con las recetas de finalistas y semifinalistas. El título: “Las mejores recetas de arroz en tu mesa”.
Siguiendo el Año del Arroz, traemos una receta sencilla pero deliciosa, con ingredientes totalmente sevillanos: el arroz variedad marisma, los espárragos trigueros de la provincia (cuya temporada es marzo-junio) y el aceite de oliva virgen extra de Estepa. Siguiendo estos pasos, tendremos un rico arroz meloso al estilo de la cocina rural.
Juan Antonio Molina detalla los ingredientes en su libro “La cocina sevillana” (Castillejo, 2002): ½ kg de bacalao (desalado y sin espinas), 200 g de harina, 1 huevo, levadura (media cucharadita de café), nuez moscada raspada, perejil, una cabeza de ajos, aceite de oliva y sal. Para una masa con la harina, el bacalao a…
Un plato delicioso y sencillo, que aprovecha la naranja de mesa de temporada de la provincia de Sevilla, y que podemos encontrar en lineales y fruterías. Lleva el toque del vino de naranja de El Aljarafe.
Es tiempo de setas, y con los fríos de noviembre, es posible que encontremos algunas, como níscalos por ejemplo, en la provincia de Sevilla, sobre todo en la comarca más cercana a la Sierra de Aracena. Pero también en localidades como Castillo de las Guardas, El Ronquillo, Constantina o El Pedroso.
A las alubias en Sevilla siempre se les ha llamado chícharos. Este es un potaje antiguo y sencillo, con todos sus ingredientes en crudo, y es muy adecuado para el tiempo que entra. Lleva chorizo, algo de morcilla (opcional) y pimentón dulce, tomate y pimiento rojo, por lo que toma el tono colorado que da nombre al plato.
Una receta incluida en el libro “Recetas de cocina sevillana” de la Fundación Luis Cernuda y Diputación de Sevilla, 1992, en una cuidada edición. El plato utiliza solo pimientos verdes o entreverados, junto al tomate maduro de temporada, que le da jugosidad y sabor. Lógicamente, también cuentan el buen vinagre y el aceite. Es una receta muy veraniega y tradicional.
En el pasado mes de abril nuestra Academia se adhirió a la rúbrica del manifiesto de la Nueva Cocina Andalusí, un proyecto presentado y defendido por el Grupo Lezama (con la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla).
Podría considerarse un plato de acompañamiento, de guarnición, digamos secundario, pero tal como se están poniendo las cosas en la gastronomía, unas papas aliñas son ya una receta de culto, una pequeña obra de arte, porque en ellas influyen varios “parámetros culinarios”.
La Guía de Recetas Tradicionales del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla (Consejería de Agricultura, Ganadera, Pesca y Desarrollo Sostenible, 2021), recoge más de un centenar de recetas de los pueblos incluidos en la comarca, aportados en su totalidad por cocineras de casa.
En el libro “Arte español de la comida”, del periodista gastrónomo Enrique Sordo (1923-1992), le dedica un capítulo a la gastronomía de cada región (hablamos de 1960, aún no llegaron las Autonomías). En la sección dedicada a Sevilla, se citan las ventas y figones sevillanos, junto a las famosas tiendas de montañés, numerosas en la capital y en la provincia, en las que era preciso conocer los huevos a la flamenca, como un plato estrella.
Una receta tradicional de invierno, que podría atribuirse a la Sierra Sur de Sevilla, donde hasta hace poco se ha estado celebrando la Ruta de la Tagarnina en la localidad de Montellano como evento gastronómico, hasta que llegó la pandemia. La tagarnina es una hierba comestible y muy sabrosa, ideal para guisos, potajes o revueltos.
El término “cocina de aprovechamiento”, en otros tiempos no fue sino cocina diaria de subsistencia, resultado de la carestía, el esfuerzo y el sentido común. Y la ropa vieja es un claro ejemplo de este hacer culinario, cuyo ingrediente obligatorio es un puchero hecho previamente. Estamos hablando de la cocina más tradicional.
Ingredientes para 4-5 personas: Un solomillo ibérico (500-600 g), una granada de Los Palacios, una cebolla pequeña, un chorro de la leche que tengamos en casa, dos zanahorias, un poco de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.
Es la receta más básica –con algún ingrediente más- tomada del libro “Nuevas recetas de cocina sevillana (Diputación de Sevilla 2008). El sofrito admite alguna hortaliza más como pimiento o tomate
Espinacas con garbanzos es la denominación más sevillana, estrella de las cartas de muchísimos bares tradicionales…