Es la receta más básica –con algún ingrediente más- tomada del libro “Nuevas recetas de cocina sevillana (Diputación de Sevilla 2008). El sofrito admite alguna hortaliza más como pimiento o tomate, pero no es imprescindible, porque el resultado es bastante bueno. Eso sí, hay que cuidar la calidad de la patata (cuanto más local mejor) y del bacalao.
Ingredientes para 2-3 personas: 300 g de lomo de bacalao, 400 g de patatas nuevas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, puñado de perejil, 2 hojas de laurel, medio vasito de vino fino, cuchara de café de pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra.
Desalar el bacalao en agua durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Escurrir y reservar.
Picar la cebolla y sofreírla a fuego lento junto con el laurel. Añadir las patatas peladas y picadas y un poco de agua y dejar hacer unos 25 minutos con el vino, dejándolo evaporar sin tapadera.
En sartén aparte, sofreír un diente de ajo con el perejil muy picados, y cuando se enfríen un poco, majar en un mortero y añadir a las patatas.
En el mismo aceite que quedó del sofrito del ajo y perejil, marcar suavemente el bacalao, sacar, quitarle la piel y reservar.
Cuando las patatas estén casi a punto, añadir el bacalao y el pimentón, dejando unos cinco minutos, cuidando que quede el líquido justo.
Charo Barrios.
