En el pasado mes de abril nuestra Academia se adhirió a la rúbrica del manifiesto de la Nueva Cocina Andalusí, un proyecto presentado y defendido por el Grupo Lezama (con la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla).
Esta adhesión supone recuperar la cocina universal árabe, expandida por el mundo desde el siglo XIII, enriquecida y difundida con nuevas técnicas gracias a personajes como Ruperto de Nola, Martínez Montiño y Doctor Thebussem.
En tal sentido, ha llegado a nuestras manos el libro “Al-Andalus. La Cocina y su Historia”, de L. Benavides Barajas. (Ediciones Dulcinea 1992). Y en esa obra hemos hallado entre otras, la receta del arroz con leche, un postre tradicional, típico de la cocina de Cuaresma. Pero el arroz con leche no pasa de moda y siempre encaja como remate de un buen almuerzo o cena, o incluso en la merienda.
En el capítulo dedicado al arroz, el libro nos dice que en la gastronomía andalusí este cereal se consumía mucho con leche y canela. Y que las formas más populares de cocinar el arroz eran, por un lado, con agua y leche en igual cantidad, añadiéndole un poco de manteca y espolvoreando con canela. Y por otro, cociéndolo hasta que casi estuviera deshecho, con azúcar, manteca y leche de almendras.
Otra forma típica de Al-Andalus era poner el arroz en remojo y luego hervirlo con leche y añadirle miel. Se servía con mantequilla, azúcar y canela.
Ciertamente cada cocinero tiene su propia receta de arroz con leche. Y ésta es la del libro: ARROZ CON LECHE ESTILO ANDALUSÍ:
Ingredientes para 4 personas: 75 g de arroz lavado y seco, 200 ml de agua caliente, 450 ml de leche, 65 g de azúcar, 2 cucharadas de agua de rosas y 1 yema de huevo batida ligeramente. Para la decoración, ½ cucharadita de canela molida.
En cuanto al tiempo de preparación, se indica 40 minutos.
Hay que cocinar el arroz en el agua hasta que la mayor parte haya sido absorbida. Se añade entonces la leche, se mezcla y se cocina suavemente sin cubrir el arroz del todo, durante 25 minutos. Agregar el azúcar, el agua de rosas y cocinar durante otros 5 minutos. Retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar un poco, poniendo la yema del huevo batida poco a poco. Mezclar todo muy bien y ponerlo de nuevo al fuego unos segundos.
Verter todo el contenido en una fuente o en platos individuales, espolvorear la canela por encima. Es opcional tomarlo frío o caliente.
