Otro libro incorporado a nuestra biblioteca, procedente de librerías de viejo: “Alcalá de los Panaderos. Horneros y Aceituneras”, de José María García Algaba, (Ayuntamiento de Alcalá de Guadaira, 2005). Una obra centrada en los años 20-30 del siglo pasado, que describe la vida de la localidad de Alcalá de Guadaira, con sus dos sectores económicos más pujantes: el pan y las aceitunas.
La foto fija es la del panadero sentado sobre angarillas y bestia, dando nombre al oficio de “Panaderos de Mulo y Angarillas”, una profesión ya desaparecida. En los tiempos descritos en el libro, el sector panadero en Alcalá tenía una gran influencia económica y social.
Alcalá de Guadaira fue Villa hasta 1925, cuando por decreto real se convirtió en ciudad. Contaba por entonces la localidad con más de 60 panaderías, según cuenta García Algaba, concentradas casi todas en el llamado Barrio Alto. El pan de Alcalá procedía de un trabajo artesanal, que duraba hasta el amanecer, con el trasiego del transporte del pan recién hecho hacia otras poblaciones vecinas, incluida por supuesto Sevilla capital.
Hemos extraído del libro una serie de vocablos relacionados con el oficio de hacer pan y tal vez hoy en desuso:
MUJERES SOBADORAS: hacían las piezas de pan que posteriormente eran horneadas por los hombres HORNEROS, en sus categorías de MAESTRO DE PALA, AMASADOR, OFICIAL, AYUDANTE Y APRENDIZ. SOBAR era hacer piezas de pan en crudo que habían encargado los repartidores el día anterior. Estas mujeres trabajaban de pie y eran diestras y rápidas.
Además, había dos categorías laborales especiales como FALTERO Y CORRETURNOS. El primero tenía como misión sustituir en cualquier momento al Hornero, por ausencia. El Correturno suplía los días de descanso de cada Hornero, por lo que trabajaba muchos días al año, aunque en distintas panaderías.
El PANADERO-REPARTIDOR, panadero de mulo y angarillas, vendía el pan en Sevilla, o en Dos Hermanas, a lomos del burro, sin otro medio de locomoción, diariamente, con la angarilla repleta de pan.
Los HORNEROS, empezaban su trabajo a la caída de la tarde, cargando o quemando leña en el horno. El MAESTRO DE PALA disponía la cantidad de harina que se iba a necesitar para cada “amasijo” de esa noche. Del acierto de estos cálculos dependía la excelencia del pan, y también su prestigio y el de la panadería.
La molturación del trigo y la producción de la harina era controlada por el MAESTRO MOLINERO. Actualmente –apunta el libro- fábricas y molinos industriales queman las harinas y las debilitan, buscando mayor producción. La levadura química da origen a la fermentación artificial.
LA JENTERA O GENTERA era una mujer, y la única con potestad para rechazar y mandar rehacer la pieza mal hecha o para hacer callar a las más habladoras. Ningún hombre (ni siquiera el Maestro de Pala), podía llamar la atención o hacer sugerencia alguna en el aspecto laboral a las mujeres.
La masa madre era una determinada cantidad de masa del día anterior que se conservaba en una especie de cajón cuadrado de madera (la artesa), para acoger la fermentación sin que se desparramase.
Las piezas de la época: bollos, amolletados, cuarterones y medias bobas, teleras…picaítos, etc., identificaban el pan de la panadería. El peso de las piezas chicas era de 100 gramos, de 250 g y de 500 g, aunque también existían en el mercado piezas de pan de 1 kg, e incluso mayores.
Los turnos de trabajo eran muy apretados y en verano era insufrible trabajar delante de la boca del horno. Por cierto, el Gobierno de la República, en 1934, prohibió el trabajo nocturno femenino.
Es por lo que cabe afirmar que las noches de Alcalá tenían un especial matiz, con el continuo ajetreo en las madrugadas, con mujeres yendo y viniendo de las panaderías, hileras de panaderos en sus angarillas hacia Sevilla, etc., desfiles de muchachos caminos de almacenes o mulos y panaderos que volvían de vender el pan.
Cada amanecida nacía el Pan de Alcalá hecho sin técnica escrita ni libro de instrucciones, todo a cálculo, según tiempos y normas. Alcalá olía a pan, a pan tierno recién sacado del horno, pan que cita Cervantes en su novela “Rinconete y Cortadillo”.
A eso de las cinco de la mañana, el PANADERO REPARTIDOR emprendía la marcha hacia la estación de ferrocarril, para coger al tren de las 6 de la mañana. Y sobre las siete y media, iniciaba el recorrido por las calles de media Sevilla. Al volver, ajustaba cuentas con el amo. De este modo, el pan llegaba a Sevilla los 364 días del año.
