LAS ESPINACAS CON GARBANZOS (o viceversa)
Por mi origen gaditano he sido más de garbanzos con espinacas, un guiso cuaresmal a modo del actual potaje vegano, preparado semanalmente hasta que esta verdura desaparecía en su estado fresco de las tiendas, con los primeros calores.
Espinacas con garbanzos es la denominación más sevillana, estrella de las cartas de muchísimos bares tradicionales. Aunque ambas recetas son muy parecidas, la diferencia está en la proporción de espinacas y de garbanzos de cada una. La versión sevillana lleva menos garbanzos, pero en esto creo que hay libertad para cada cocinero.
El caso es que el plato está entre los elegidos por los sevillanos, según encuesta confeccionada conjuntamente por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo. Por ello, me permito plasmar la receta de casa, animando a quienes esto lean a incluirla en sus menús, teniendo en cuenta lo gratificante de su sabor, lo nutritivo de su naturaleza, el currículum de su significado cultural, y la facilidad de su conservación y congelación.
¡Ah! y no olviden que en la provincia de Sevilla tenemos ejemplos de buenos garbanzos. Como ejemplo, los de Fuentes de Andalucía y Lebrija. Es cuestión de encontrarlos en los mercados de abastos, que siempre son el escaparate de los productos locales.
El plato se incluye también en el libro “Recetas de Cocina Sevillanas”, editado por Diputación de Sevilla, en diciembre de 2008.
Ingredientes (4 personas): 100-150 g de garbanzos secos (o cocidos del puchero), 1 manojo de espinacas frescas, 1 litro de agua o caldo casero hecho con verduras), 6 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, 2 cucharaditas de comino molido, aceite de oliva virgen extra de Sevilla, 1 cucharada sopera de buen vinagre y 2 rebanadas de pan duro.
Elaboración:
Remojar los garbanzos el día anterior. Ponerlos a cocer en agua caliente o en el caldo de verduras durante una hora y media. Limpiar las espinacas dejando hojas y pencas en agua bajo el grifo y desechando las más deterioradas. Trocearlas, escurrir y reservar.
En una sartén con aceite y tres dientes de ajo laminados, saltear las espinacas y añadirlas a los garbanzos ya tiernos.
Sofreír los tres ajos restantes con el pan duro troceado, y añadir al final el pimentón, bajando el fuego para evitar que se quemen. Triturar este sofrito, y añadirlo a la olla con los garbanzos. Sazonar y añadir el comino y el vinagre (que matizará el sabor y fijará el hierro). Dejar hacer todo unos 20 minutos más a fuego suave. No debe quedar con mucho líquido.
Y dejo al gusto del consumidor lo de añadirle pimienta, que en mi opinión, con el pimentón y el comino no es necesario.
¡Buen provecho!
Charo Barrios.
