Ropa vieja, receta fácil contra el desperdicio

El término “cocina de aprovechamiento”, en otros tiempos no fue sino cocina diaria de subsistencia, resultado de la carestía, el esfuerzo y el sentido común. Y la ropa vieja es un claro ejemplo de este hacer culinario, cuyo ingrediente obligatorio es un puchero hecho previamente. Estamos hablando de la cocina más tradicional.

La ropa vieja es un plato contundente de invierno, diverso en su composición y muy fraccionable, ideal para un grupo familiar y, por supuesto, riquísimo.

El investigador gastrónomo Manuel Ruiz Torres habla de la receta encontrada en el libro de “Un gastrónomo jubilado” de 1869, titulado “La gran economía de las familias”, si bien apunta que esta receta tiene más antigüedad. Ahí pone la carne del cocido en una salsa de cebolla, harina y vino blanco, es decir, una sobrehúsa.

El libro de RECETAS DE COCINA SEVILLANA publicado por Diputación Provincial de Sevilla, dice que la ropa vieja es: “el cocido del día anterior que sobra, se saltea y calienta sin dejarlo quemar. Se anima añadiéndole un majado de espinacas, pan frito, ajo y pimienta negra, o bien se rejuvenece con hortalizas, berenjenas, pimientos verdes y cebollas. En Constantina es todo un plato, el pisto, el que se vierte sobre el recalentado cocido”.

En la localidad de Gines se define la ropa vieja como todo lo sobrante del puchero, sacado el caldo y refrito con mucha cebolla. Y la “pringá”, una vez sacada (tocino y jarrete) se pica mucho y se añade caliente.

Ingredientes básicos: garbanzos del puchero y carne de ternera y pollo o gallina cocidos, aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajos, dos patatas nuevas y sal.

Elaboración: pelar, trocear en bastón y freír en aceite las dos patatas, sin que salgan crujientes, reservar. Preparar la carne limpiándola y troceándola. En un perol con aceite sofreír la cabeza de ajos laminados hasta pochar y sin dorar. A continuación, añadir los garbanzos, la carne y las patatas fritas, corregir de sal. Rehogar todo, para que tomen el sabor de ajo y aceite. Servir caliente.

La Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios, HISPACOOP, ha creado el canal de comunicación SIN DESPERDICIO: aprovecha la comida. En él se informa a los consumidores sobre el problema del desperdicio alimentario, sugiriendo soluciones y consejos para reducir residuos dentro y fuera de los hogares.

¡Larga vida a la ropa vieja!.

Charo Barrios.

 

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