Dice Juan Carlos Alonso, en su “Cocina de Sevilla en su salsa” (Algaida, 1988), que hay dos platos conocidos en todo el mundo como platos andaluces: el gazpacho y los riñones al Jerez. Pero hay “otras dos creaciones, acogidas en la cocina universal, que pregonan el nombre de Sevilla: los huevos a la flamenca y la ternera mechada a la sevillana”,(mechada de aceitunas, por supuesto).
Citada también en el libro “La cocina andaluza” (Miguel Salcedo Hierro, Centro Andaluz del Libro, 1995), hemos encontrado igualmente esta receta con alguna que otra modificación, en el boletín de la web Diario de Gastronomía, presentándola en este caso como un plato de aprovechamiento, con carne sobrante, a modo de propuesta contra el desperdicio, y empleando tiras de jamón entreverado.
Las tres sugerencias se refieren a una carne de ternera que se mecha y se reduce en líquido hecho con sofrito, vino y caldo. Cabe pensar que esta forma de preparar la carne es clásica en nuestra provincia. Ésta es la que hemos preparado:
Para 4-5 personas, siguiendo a Salcedo Hierro y adaptándonos a los tiempos: 1 KG de carne de ternera, un vaso de vino blanco de Sevilla, 1 diente de ajo, 150 g de cebolla, 100 ml de aceite de oliva virgen extra de la provincia, (en el libro 100 g de manteca de cerdo), 6-7 almendras tostadas, 50 g de aceitunas manzanillas deshuesadas IGP Sevilla, azafrán, 1 palo de canela, sal, pimienta y ½ litro de caldo casero de verduras (o del puchero, mejor). Y para finalizar, un par de cucharadas de tomate frito casero (o puré de tomate dice el autor) como adorno.
Hay que limpiar la carne de fibras y grasas, para mecharla con los trocitos de aceitunas, las almendras tostadas y la astilla de canela. Se pone al fuego en una cacerola con el aceite caliente para rehogar.
Cuando la carne esté dorada, se añade la cebolla picada y el diente de ajo laminado, dándole una vuelta; entonces se agrega el vino, el caldo, la sal y la pimienta.
Una vez arranque a hervir, se tapa la cazuela y se deja cocer muy despacio hasta que se ablande. Entonces se coloca la ternera sobre una fuente y se le añade el tomate frito por encima.
