No hace mucho, en tierras gallegas donde fui gustosamente invitado a compartir fogones y micro con otros cocineros norteños; un falador explicaba la perplejidad de los panaderos galaicos al conocer que el mejor en su especie era sevillano, concretamente de Lebrija: Domi Vélez. Les expliqué que, tanto en conocimientos como en forma de trabajar, Domi era sumamente técnico y que su perfección era difícil de superar; pero además, y era lo que ellos no sabían, venía de una larga tradición familiar de tahoneros en la provincia, y si me lo permiten, de una extensa y prolífica tradición cultural tanto del cereal – no olvidemos la abundancia de Campos de Silos como explica De Mata Carriazo en su Protohistoria de Sevilla- como de su tratamiento y elaboraciones de panes y fermentos; el pan forma parte de ese triduo mediterráneo, junto con el olivo y la vid, donde nos introdujeron los fenicios y que los romanos se empeñaron en producir de forma industrial; los árabes, de espíritu inequívocamente mediterráneo, mantuvieron el listón y en el renacimiento el pan configuraba en la Sevilla del nuevo mundo -casi ná- un alimento esencial; expuesto tanto el grano y las harinas como las mismas hogazas a unos controles muy exhaustivos de producción, distribución y ventas; además había instituciones que manufacturaban los residuos y los reutilizaban en subproductos para alimentar a cantidades ingentes de súbditos -recuerden la annona romana, el renacimiento no se refirió sólo a un ámbito cultural y estético sino que revistió todas las dimensiones del espíritu humano-.
Podría seguir extendiéndome sobre las singladuras de nuestro sustento básico, ustedes ya se habrán hecho una idea de su importancia en el bajo Guadalquivir; que los gallegos no tengan conocimiento de esta historia de amor entre cereal y tierra andaluza no me resulta raro, aunque no por ello plausible, igual que pensarán que la principal industria arrocera nacional será Valencia o que el pan con tomate es patrimonio catalán; insisto, son cuestiones que rayan lo normal, pero sí me lo parece el conocimiento de los sevillanos sobre dichos temas o de haceres de comer: me dedico a la docencia gastronómica desde hace más de 20 años y en este periplo la decadencia sobre el tema, por globalización o dejadez, es alarmante. Como los casquetes polares se deshielan con el cambio climático, nuestras nuevas generaciones -y no tan nuevas- dejan desvanecer esa herencia milenaria regalada de nuestros antiguos, erosionando con ello nuestra idiosincrasia culinaria
Porque, y estarán de acuerdo conmigo, para un sevillano no puede ser igual un mollete que un croissant, una naranja que un mango, un jamón ibérico que una pieza de bacon, una pavía de bacalao que un nugget de pollo o un ceviche que unos boquerones en vinagre -siempre me ha llamado la atención la evolución del ceviche versus el estancamiento evolutivo del boquerón en vinagre siendo conceptos gastronómicos similares-, como tampoco puede ser igual una Cruzcampo que otras de sus muchas competidoras- perdonen pero un guiño tenía que hacer-; todos los artículos citados tiene su valor gastronómico y no seré yo quien entre en el discutido mundo de los gustos para aprobarlos o desaprobarlos pero, bien es cierto que, cultural e históricamente algunos adolecen de jerarquía hispalense; por lo tanto no se trata de atacar ni de defender sino más bien de ilustrar de nuestros productos, y haceres, y de cómo podemos seguir construyendo -bajo esas bases- una gastronomía sólida, atractiva, reconocible, y con personalidad. Bien es sabido que nuestros bares -que gozan de muy buena salud en la actualidad- son patrimonio local, pero no creo que los visitantes a nuestra ciudad vengan a ellos buscando tatakis, sino más bien el rito cotidiano de comer en una casa sevillana, el verdadero patrimonio del que se nutre lo demás; es ahí donde debemos mirar y reeducar, ya que tenemos mucho que contar, de lo contrario esto será pan para hoy …
Paco Ybarra