Podría considerarse un plato de acompañamiento, de guarnición, digamos secundario, pero tal como se están poniendo las cosas en la gastronomía, unas papas aliñás son ya una receta de culto, una pequeña obra de arte, porque en ellas influyen varios “parámetros culinarios”.
Plato totalmente artesano, influyen en él no solo la calidad de los ingredientes (fundamental) sino también el arte y técnica de la cocina.
No nacieron en Sevilla, pertenecen a la “Escuela Sanluqueña”, pero han sido adoptadas e interpretadas con maestría en muchos de los bares clásicos del centro de la ciudad y también de los alrededores. La página Cosas de Comé hace año y medio publicó una guía de las diez mejores papas aliñás de Sevilla.
Ingredientes básicos: 1 kg de patatas nuevas de cercanía, cebolleta fresca, perejil fresco, sal gorda, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Además, admite otros ingredientes como la melva o el huevo duro.
En una olla poner agua a hervir con sal. Introducir las patatas sin pelar y colocarlas bien sumergidas. Deben cocer alrededor de 30-40 minutos a fuego medio (Deben salir tiernas pero enteras). Sacar y reservar, dejando que se enfríen un poco (lo justo para no quemarnos al tocarlas).
Pelar y trocear las patatas (trozos medianos) y disponerlas en un bol profundo.
Mientras, pelar y picar fino las cebolletas y el perejil y añadirlos a las patatas.
Preparar una vinagreta aparte con la sal gorda (la justa), el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. La proporción de aliño clásica es 3 partes de aceite por cada una de vinagre. Si bien, a gusto del consumidor, puede aumentarse la dosis de vinagre. Una vez elaborada la mezcla verter sobre las papas y mezclar bien.
Algunos consejos:
– Elegir bien las patatas, no vale comprarlas en bolsas con etiqueta indefinida, ya que a veces son viejas, vienen de lejos y han perdido parte de sus propiedades y textura.
– Las papas se aliñan sin haberse enfriado del todo, ya que así tomarán mucho mejor el sabor de la vinagreta.
– Las cebolletas frescas son las mejores para aliñar, y sobre todo las rojas cuando están en temporada.
– Pueden llevar huevo duro o melva. Está claro que las conservas de pescado complementan y mejoran el plato, siempre que sean de primera calidad, no vale cualquiera.
– El tema del vinagre y el aceite es muy importante. En el primero, se aconseja vinagre de Jerez, si bien ya casi todas las bodegas producen un vinagre de calidad, lo que se ha conseguido en los últimos años. Y en cuanto al aceite (por supuesto virgen extra), está muy indicada la variedad picual, que es de sabor frutado intenso y muy estable. Además, si hablamos de polifenoles, es el más saludable.
– Hemos aconsejado la sal gorda (pero de salina, sin procesos industriales), ya que conserva muy bien el sabor y se deshacen perfectamente en el jugo de la vinagreta). Mejor sal nacional.
– Las papas aliñás deben sacarse de la nevera un poco antes de su consumo, ya que demasiado frías pierden mucho sabor.
Lo dicho, una pequeña joya de la cocina fría andaluza. Y no olvidemos que si no nos pasamos en la cantidad de aceite, llevan la mitad de calorías de las patatas fritas.
