En el libro “Arte español de la comida”, del periodista gastrónomo Enrique Sordo (1923-1992), le dedica un capítulo a la gastronomía de cada región (hablamos de 1960, aún no llegaron las Autonomías). En la sección dedicada a Sevilla, se citan las ventas y figones sevillanos, junto a las famosas tiendas de montañés, numerosas en la capital y en la provincia, en las que era preciso conocer los huevos a la flamenca, como un plato estrella.
Anteriormente, el buen gastrónomo y escritor Dionisio Pérez (1872-1935), ya había facilitado la receta y algunas consideraciones sobre este plato tan sabroso, calórico y completo:
“En un plato de saltear, con manteca de cerdo se rehoga un poco de cebolla y jamón serrano cortado a cuadros. Cuando comience a colorearse se le echa un poco de tomate; reducir éste y añadir una cucharada pequeña por persona, de guisantes, lo mismo que judías verdes cortadas a trocitos (como si se tratara de una menestra), unas patatas fritas cortadas después a trocitos y lo mismo de pimiento morrón en conserva, unas puntas de espárragos y rodajas de chorizo, media cucharada de tomate, sal, pimienta (poquísima) y déjese cocer durante unos cinco o seis minutos (pues los guisantes, judías verdes y espárragos estará de antemano cocidos).
Ya preparada esta parte, se vierte esta menestra en un plato de huevos al plato, y se rompen encima los huevos en crudo, se rocían con un poquito de jugo, algún trocito de pimiento morrón por encima, espolvoreándose perejil, y cuajarlos en el horno. Se sirven adornando la fuente alrededor con triángulos regulares de jamón magro frito, chorizo frito y pimentón morrón en conserva, salteado, colocándose las tres guarniciones de forma alterna, primero un triángulo de jamón, luego pimiento y a continuación el chorizo, y así sucesivamente hasta que quede guarnecido todo el borde del plato. Sírvanse siempre recién hechos”.
Escribía que es un guiso “delicioso cuando está hecho con cuidado y servido a punto. Acontece que, precisamente a fuerza de ser populares y hacerlos en todas partes y servirlos a cada momento, no se les da importancia y se aderezan con descuido”.
Concluía Dionisio Pérez, en su “Guía del Buen Comer Español” (1929), que “nada hay en Andalucía que no se pueda gozar en Sevilla”.
Los huevos a la flamenca son un plato delicioso, en el que triunfa y envuelve la acidez potente del buen tomate de temporada, el paladar de la grasa de los embutidos salteados o fritos, y remata el contrapunto de las verduras. El huevo invita a mojar pan con generosidad y fantasía y a disfrutar de un conjunto de ingredientes en un perol individual que conserva celosamente el calor. Fue un plato por el que se conoció a Sevilla.
