Es tiempo de setas, y con los fríos de noviembre, es posible que encontremos algunas, como níscalos por ejemplo, en la provincia de Sevilla, sobre todo en la comarca más cercana a la Sierra de Aracena. Pero también en localidades como Castillo de las Guardas, El Ronquillo, Constantina o El Pedroso.
Para esta receta hemos empleado arroz marisma, de la localidad de Isla Mayor, una variedad que va muy bien para los arroces melosos, y más aún con estas setas recién recogidas.
Ingredientes (para 2-3 platos): 125-150 g de arroz marisma, caldo de verduras casero o agua (3-4 medidas del arroz), 300 g de níscalos de temporada, ½ vasito de vino amontillado, 1 pimiento verde de freír, 1 pimiento rojo tipo California, 1 cebolleta fresca, 1 puerro, 50 g de jamón ibérico de bellota muy picado, 3-4 cucharadas de tomate frito casero, sal, hojillas de ñoras y azafrán.
Limpiar los níscalos con un cepillo, sin mojarlos, para quitarles la tierra y otras impurezas. Trocearlos y reservarlos.
Limpiar y trocear el puerro, la cebolleta y los pimientos. Ir calentando el agua o caldo a fuego suave para tenerlo preparado.
En un perol adecuado con poco aceite, pochar la verdura: el puerro, la cebolleta y los pimientos, durante unos cinco-siete minutos. Agregar los níscalos, rehogar con el tomate frito y las hojillas, y verter el vino, dejándolo unos minutos para que evapore el alcohol. A continuación, poner el jamón y saltear un poco.
Añadir el arroz, rehogar y agregar enseguida el agua o caldo caliente, la sal y el azafrán. Subir el fuego durante 10 minutos, bajándolo como a la mitad en los diez minutos siguientes. Dejarlo reposar antes de servir.
Si sobrara arroz, guardarlo en una fiambrera adecuada en tamaño y dejarlo en frío. Al día siguiente se puede calentar en el microondas y estará aún más rico.
