Dentro del proyecto Ruta del Sabor Redondo, la IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla organizó el pasado jueves un taller de aliño en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. El acto, que llenó el salón, contó con la introducción de la secretaria general del Consejo Regulador, Rosario Acosta, y con la coordinación del profesor de cocina de la Escuela, Ruper Illanes. Fue un taller dinámico, participativo y divertido.
La sesión comenzó con una degustación de aceitunas manzanilla y gordal con tres aliños distintos: oriental (salsa de soja, curry, etc.), de barbacoa (ketchup, mostaza, comino, romero, vinagre y salsa barbacoa,etc.) y sevillano (naranja, miel, cebolla, ajo frito…). Se trataba de demostrar cómo nuestras aceitunas asimilan todos los sabores, desde los aderezos tradicionales o mediterráneos hasta los más exóticos.
Recordó Illanes que, una vez recolectadas, las aceitunas se separaban por variedades, procediéndose a su endulzado. Para ello, lo habitual era cambiarles el agua durante 22 días para la manzanilla y durante 30 días para la gordal. Al comprobar el resultado, se valoraba un leve amargor en boca. Y otra forma –al estilo sevillano- es mediante el uso de sosa y salmuera.
Y sobre el aliño hecho en casa, subrayó que los ingredientes elegidos han de mezclarse en un mortero con sal, para una vez machacados y dentro de un papel de aluminio, ser introducidos en el horno a 170ºC durante 30 minutos; de ese modo se despiertan los aromas. Es preciso emplear a gusto algo del líquido de la salmuera que nos quedó. En cualquier caso, las aceitunas deben aliñarse sin hueso, pues así toman mejor el sabor de los ingredientes.
Se demostró sobradamente que las aceitunas sevillanas de mesa pueden con cualquier ingrediente de aliño, entre especias, hortalizas y salsas. Y para ello animó a los asistentes, a diseñar su propio aliño, con total libertad. La receta ganadora estuvo formada por naranja, anís estrellado, ajo frito, orégano, canela, miel y sal. Incluso hubo quien aliñó con aromas navideños, que incluía lógicamente la canela.
Se indicó que el aceite de oliva en el aliño de aceituna hace encapsular a los demás ingredientes, haciendo el resultado más saciante e intenso. Y en cuanto al vino, provocaría un oxidado en las aceitunas por lo que no es recomendable.
Ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, coliflor, naranja, limón, zanahoria, orégano, tomillo, romero, vinagre, ñoras, miel, comino, pimentón, etc., añaden sabor y aromas. Y la aceituna sevillana de mesa se adapta a todos los gustos en su aderezo.
