Juan Antonio Molina detalla los ingredientes en su libro “La cocina sevillana” (Castillejo, 2002): ½ kg de bacalao (desalado y sin espinas), 200 g de harina, 1 huevo, levadura (media cucharadita de café), nuez moscada raspada, perejil, una cabeza de ajos, aceite de oliva y sal. Para una masa con la harina, el bacalao a trocitos, el huevo batido y los demás ingredientes picados. Se amasa bien y se deja reposar dos o tres minutos. A continuación, se hacen piezas alargadas (10-15 cm) y se fríen.
La pavía de bacalao es una de las tapas más clásicas de la hostelería sevillana, propia del tapeo en barra, y muy típica de la cocina de cuaresma.
Según el investigador gastronómico gaditano Manuel Ruiz Torres, la fritura de bacalao procede de una manera antigua de rebozar ingredientes: la talvina; una papilla muy líquida de harina de trigo y agua fría, cuya antigüedad no se conoce, pero el uso del arabismo “talvina” nos conduce a la attalbína, gacha andalusí muy ligera, de origen saudí, hecha con harina de cereal y agua o leche, endulzada con miel.
En el recetario de los jesuitas andaluces, -continúa Ruiz Torres- publicado en Sevilla en 1754, se incluyen dos recetas de fritos, de borrajas y de bacalao, rebozadas con esta papilla (gacheta o gachuela). Es una receta anterior, pues así la llevaron los misioneros jesuitas a Japón entre mitad del XVI y principios del XVII, dando origen a la actual tempura, a la que se le va incorporando cebolleta, ajo y perejil, y mezclándose luego con la otra receta para rebozar, con levadura y huevos para espesar, hasta llegar a la actual versión.
Ya en nuestra biblioteca, el libro “Excentricus Hispalensis” de Antonio Reche (Fundación Real Colegio Oficial de Médicos de Sevilla, 2013), dedica un capítulo a Enrique Núñez Naranjo (1902-1971), “Enrique el de los Pavías”. Tuvo este popular trianero una freiduría en los bajos de su misma casa, en la calle San Jacinto. Por su local pasaron toda clase de artistas y maestros del mundo taurino.
Tenía Núñez especial habilidad en elaborar los pavías crujientes de merluza, que rebozaba en una fina masa de harina de garbanzos y trigo, agua y sal sin más, logrando el punto correcto si al levantar el mazo la masa chorreaba de modo uniforme y continuo. También preparaba pescadillas enroscadas, chocos, cazón en adobo, acedías, sin olvidar las llamadas “mijitas” del freidor, recortes que se vendían a bajo precio a personas de pocos recursos.
Pero hubo otros referentes en freidurías de Sevilla, según el libro, como la de García de Vinuesa, La Campana, Puerta de la Carne o el mercado del Altozano. Eran tiempos en que el pescado frito se vendía en papel de estraza, años de corrales de vecinos.
En otro de nuestros libros: “115 recetas de Fray Juan Luis Barrera González”, (recetario de vigilia desde el convento de San Buenaventura de Sevilla), se recoge la receta de Soldaditos de Pavía, con bacalao, harina, levadura, aguardiente, aceite, zumo de limón, azafrán, pimienta blanca y pimentón agridulce.
Y repasando la obra “Recetas con historia” del hostelero Enrique Becerra, leemos en uno de sus relatos, el de Semana Santa, que “las pavías entran y salen de mi cocina como Perico por su casa; en Casa Becerra los pavías se sirven como se tienen que servir: recién fritas, crujientes por fuera y jugosas por dentro, bien despachadas de bacalao y… ensartadas en una brocheta” (para que el cliente no se quemara al llevárselas a la boca). En sus propias palabras, esta tapa ha pasado a ser una de las imprescindibles por méritos propios.
En cuanto al título de la receta -Soldaditos de pavía- se dice que le pusieron ese sobrenombre por lo crujiente y tiesa que se queda la masa cuando está bien frita, al igual que los soldados de la batalla de Pavía (1525). Becerra incluye en su receta de pavías, el bacalao desalado cortado en tiras, harina de fuerza, huevos, taquito de levadura de panadería, aceite de oliva, cerveza, chorreoncito de vinagre, colorante amarillo y sal.
