Traemos hoy una receta de Cuaresma, de la llamada cocina de Vigilia, que excluye platos de carne. Se dice que en la localidad de Marchena resuelven el problema de la limitación culinaria de este tiempo preparando peroles con espinacas hervidas y tortillas de patatas.
Estas habas de El Coronil figuran en el libro “Cuaderno de cocina de una ama de casa”, de Pilar Nuño de la Rosa (Editorial AE-2008), con recetas caseras procedentes del sur de Andalucía.
Ingredientes para 4-5 personas: ½ kg de habas tiernas con vaina, (es decir, de tamaño grande y buena calidad), 1 cebolla grande, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 3 hojas de hierbabuena, 1 vaso de vino blanco, 1 rebanada de pan de barra, 1 cucharada de pimentón, pizca de comino, pizca de cilantro, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.
Cortar las habas en trozos sin pelar, lavar y poner en la olla con agua a cocer a fuego medio. Será necesaria algo más de una hora.
En una sartén con aceite caliente freír los ajos enteros y el pan, sacar y freír la mitad de la cebolla muy picada. Sacar y reservar en un plato.
Picar la otra media cebolla y añadir a las habas que estamos cociendo, junto a las hojas de hierbabuena y el laurel, y espolvorear con el pimentón. Agregar el aceite que quedaba tras freír ajos, pan y cebolla, todavía caliente; cuidar de no quemar el pimentón.
Seguir con la cocción de las habas para que se vaya reduciendo su volumen hasta la mitad.
Majar el ajo y la cebolla frita, con sal, el comino y el cilantro. Añadir todo a las habas, también el vino y el agua para cubrirlas llegado el caso.
Tapar la olla y continuar la cocción el tiempo necesario para las verduras. Dejarlas enfriar y añadir por último el pan frito majado en el mortero. Servir cuando esté en su jugo.
