El Diccionario Gastronómico Andaluz de Manuel Cabrera de la Torre (Centro Andaluz del Libro 2003), que tenemos en nuestra Biblioteca, define el término Tarbina como “gachas con patatas, bacalao y pimientos”. Y añade también otro modo: “Talvina: gachas de leche, harina y miel”, si bien esta última acepción es explicada por el investigador Manuel Ruiz Torres como un arabismo consistente en una papilla líquida. En suma, tarbina es un rebozado de bacalao, pero de diferente textura a un buñuelo al no llevar huevo. Es un plato autóctono y al parecer exclusivo de Dos Hermanas, elaborado en hogares, con el toque personal correspondiente, más que en la hostelería.
La revista Cosas de Comé le dedicó un completo reportaje en su día, contando además desde el origen del plato y su actualidad, la explicación de la receta y citando a los establecimientos –pocos- que incluyen la tarbina en sus cartas. Aunque se consume todo el año, es un plato que va unido a fiestas como la semana santa o el carnaval.
Los ingredientes de la tarbina son bacalao desmigado y desalado, harina de trigo, cebolla, ajo, hierbabuena y perejil todo muy picado, pimentón molido, levadura Royal, agua y aceite de oliva para freír (o girasol).
Y aquí va una versión de la Tarbina con atún rojo de almadraba en lugar de bacalao, elaborado en una asociación cultural en las fiestas de carnaval de la barriada Ibarburu de Dos Hermanas, receta de la cocinera Rocío Fernández Moreno.
Ingredientes: 500 g de atún, 800 g de harina, 1 litro de fumet de atún, sal, pimienta, 1 cucharada de café de pimentón y otra de bicarbonato, 1 manojito de perejil y otro de hierbabuena, 8 dientes de ajo picados y 1 cebolla picada. Y aceite de girasol para freír.
Elaboración: desmigar el atún y ponerlo con todos los ingredientes en un bol, reservando un poco de fumet por si hiciera falta después. Debe quedar como un yogur líquido. Corregir de sal.
La masa no debe estar muy espesa y si no, añadimos un poco más de fumet; es conveniente prepararla la noche antes para que pueda fermentar.
Con aceite muy caliente en sartén, sacar porciones de masa con una cuchara para freír. Quedarán un poco irregulares.
La tarbina puede tomarse como entrante o plato principal.
