Paco Ybarra

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Paco Ybarra, Chef Ejecutivo de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, donde compagina su actividad docente con el diario de su  restaurante social -La Factoría- .

Es además profesor del módulo de Nuevas Tecnologías en el Master de Dirección Hotelera de la Universidad de Sevilla.

Colaborador habitual en temas gastronómicos en Onda Cero, ha realizado trabajos de consultoría para Ybarra Gourmet, GDT Formación Digital y varias empresas hosteleras.

Ha trabajado en  estrellas Michelín en Francia y Hacienda Benazuza (El Bulli hotel).

En su libro Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef (editorial Almuzara) explica la importancia de la cocina de mercado y cómo sacarle mejor rendimiento al producto.

¿Cuál es tu comida favorita?
Pues mira, yo vengo de familia numerosa y además tengo familia numerosa así que cualquiera que esté bien hecha y con cariño la disfruto sobremanera, sobre todo si es de mercado. Siempre me he considerado un gourmand con aspiraciones a gourmet.

¿Y la que más detestas?
Pues, como no podría ser de otra forma, esa cocina hecha con desprecio o con poco cariño, tampoco aquella en la que se desvirtúa el producto en aras de alguna técnica o salsa incomprensible

Si pudieras elegir, ¿Qué comerías ahora mismo?
Ostras con Champagne o con un buen fino frío

¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste?
Sloopy Joe’s, con 5 años nos llevaba mi tía Ana, gran cocinera por cierto, era dueña de la Boutique Rueca, en la calle Asunción también. Era quizás la primera pizzería de Sevilla, estilo americanas; una modernidad de la época.

¿Y ese al que volverías sin dudarlo?
A muchos, por no decir a casi todos los visitados, pero me quedaré con 3: a la Benazuza de Ferran, a Zaranda de Fernando Perez Arellano, o La Annua Ostrería de Oscar Calleja; todos, por desgracia, han desaparecido y me encantarían que volvieran a existir.

Ahora, un restaurante que no recomendarías ni a tu peor enemigo
Intento siempre hablar en positivo; antes de hablar mal de alguno prefiero hablar bien de otro, creo que es más productivo.

Un sitio por conocer
Muchos, quizás demasiados, aunque es algo que no me angustia, no soy de viajes innecesarios; me gusta conocer los lugares por algo o alguien; no soy un consumista de viajes.

Tu bebida favorita
Depende del momento, de la compañía, tanto personal como gastronómica. Obviamente soy cervecero, aquí en Sevilla es una religión, pero me disfruto también los buenos vinos y el brandy de Jerez.

Tu primera copa fue de …
Un Chivas sólo con hielo con mi padre (grato recuerdo ya que nos dejó hace 18 años)

…¿Y la última?
Un ron con cola y rodajita de limón, muy refrescante, en una boda de primavera tardía en el Castillo de Bornos (lugar maravilloso)

¿Te defiendes en la cocina?
Lo intento, si no mi familia se moriría de hambre

El plato que mejor te sale
Creo que ninguno en particular, me gusta mucho los guisoteos y arroces con amigos y familia: los pescados también me encanta trabajarlos y recetario antiguo o mis pruebas de lo que esté estudiando en el momento; llevo una buena temporada con fermentos, salazones (no sólo de pescados) y sus subproductos. Creo sinceramente, y cada vez más, que un buen plato empieza antes de ponerlo en la sartén

Una película / espectáculo / libro que te dé hambre
De más joven, Como agua para chocolate o Vatel con el halo de romanticismo que ambos tienen cada uno en su estilo; ya más reciente, los programas del chef del mar me cautivaron, así como Jiro dreams of sushi. En cuanto a libro tengo como referencia la Fisiología del gusto de Brillant Savarín y cualquiera de Isabel González Turmo, se aprende tanto con ella!

Una película / espectáculo / libro que te revuelva el estómago
No te creas que muchas, intento ser respetuoso con toda la producción artística y si algo no me gusta, pienso que no lo entiendo; aunque realmente toda expresión artística que se precie de serlo pertenece al lenguaje universal. Pero me mojaré, cualquiera que este hecha para dividir o crear odio tiene mi repulsa.

Un aroma de la infancia
Muchos: el de las castañas asadas, el paloduz, el de las almazaras de aceite camino de la carretera de Cádiz, el olor a pino y eucalipto de Isla Cristina, el de sus redes en el puerto pesquero. El de romero en el cisco de la mesa camilla en el campo…podría seguir hasta aburrir.

¿Qué pedirías en tu última cena?
La cena sería la última de mis preocupaciones.

¿Qué tres cosas no faltan nunca en tu nevera?
En este ámbito la que manda es Lourdes, mi mujer; pan, fruta-verdura, AOVE o leche

¿Qué plato no soportabas de pequeño y ahora te encanta?
No recuerdo ningún plato que no soportara de pequeño, siempre he sido, como he dicho, un pelín comilón, si hay sabores y sensaciones en boca más complejas que he aprendido apreciar con el tiempo; el ácido, los picantes, astringencias, los colágenos animales….

¿Qué le falta a la gastronomía sevillana para despegar?
Pues eso; despegarnos de algún que otro complejo, Sevilla no se entiende sin la cultura del bajo Guadalquivir, ya que tenemos un pasado común, no se trata de liderar, sino de complementar.

La asignatura pendiente del turismo en Sevilla
Creo que gestionar ese inmenso patrimonio que ni los mismos sevillanos conocemos muchas veces; aunque bien es cierto que se ha adelantado mucho, creo nos falta sobre todo a nivel provincial.

¿…y de la gastronomía sevillana?
Sus raíces, siempre hablamos de la Sevilla barroca o árabe, pero creo que nos quedamos en la punta del Iceberg, a poco que rasguemos vemos que ese pasado glorioso tiene su paralelo en la gastronomía: Sevilla cruce de caminos, creada por y para el comercio, productiva por su vega y comunicada por su rio; fundada por héroes, cuna de emperadores y reyes, puerta de América, gracia y arte por sus calles de poetas y pintores; con estos mimbres muy torpes debemos ser…