El pan ha sido muchas veces mal etiquetado como un alimento humilde y de subsistencia, lo que, probablemente unido a una exagerada consideración como producto de alto nivel calórico, ha sido un lastre para su apreciación como producto gastronómico.
El universal convite es el título de una magnífica y completa obra de investigación escrita por Juan Clemente Rodríguez Estévez que acaba de llegar a las librerías. El autor, licenciado en Historia del Arte por la Universidad de Sevilla, desarrolló allí su carrera docente como profesor titular. Su principal línea de investigación se centra en el arte y la arquitectura del sur de España durante la Baja Edad Media y el Renacimiento. Es experto conocedor de la Catedral de Sevilla, tema sobre el que ha realizado varias publicaciones.
El vocablo pan es una palabra crujiente. Este alimento antiguo y sagrado, milenario y sacramental, apoyo -o base- permanente y pertinaz de nuestras comidas, ha tomado diversas formas, se ha metamorfoseado desde un pasado en el que era ácimo y la levadura aún no había llegado a hacer su necesario acto de presencia, hasta una actualidad en la que la ciencia (o como se decía en la Sevilla del siglo XVII, “el arte”) de la panadería nos proporciona, hoy y en nuestras mesas, bocados crocantes y suntuosos.
El término “cocina de aprovechamiento”, en otros tiempos no fue sino cocina diaria de subsistencia, resultado de la carestía, el esfuerzo y el sentido común. Y la ropa vieja es un claro ejemplo de este hacer culinario, cuyo ingrediente obligatorio es un puchero hecho previamente. Estamos hablando de la cocina más tradicional.
Ayer domingo, nuestra Academia participó en una demostración de cocina en directo con público (dicho en castellano, fuera anglicismos), dentro de la Muestra de Productos de la Provincia de Sevilla, en el recinto del patio de Diputación, organizado por Prodetur. Como una actividad más de la Feria del fin de semana, elaboramos un arroz meloso producido en Sevilla.
Ingredientes para 4-5 personas: Un solomillo ibérico (500-600 g), una granada de Los Palacios, una cebolla pequeña, un chorro de la leche que tengamos en casa, dos zanahorias, un poco de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.
Es la receta más básica –con algún ingrediente más- tomada del libro “Nuevas recetas de cocina sevillana (Diputación de Sevilla 2008). El sofrito admite alguna hortaliza más como pimiento o tomate
No es mi costumbre salir de mi rincón aljarafeño en el mes de agosto y menos para ir a una de nuestras innumerables y magníficas playas andaluzas. Pero en esta ocasión, nobleza obliga, me debía a la petición de uno de mis más queridos amigos a quien profeso admiración y enorme afecto desde hace nada más que 47 años.
La creación de las Certificaciones de Calidad de los productos agroalimentarios es una historia más o menos reciente, aunque ya a finales del siglo XIX comienza este sistema de protección de productos en base a sus orígenes.
De digna creación y de probada historia de calidad y popularidad en el tiempo: las “Legítimas y acreditadas tortas de Inés Rosales”, como rezaba y reza su presentación. De nacionalidad sevillana, su título fue y es parte de nuestra infancia, adolescencia y de meriendas de café con leche en mesas camilla.
