Juan Antonio Aguayo
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Defínete:
Soy una persona apasionada de la gastronomía, con un profundo respeto por la tradición y siempre en búsqueda de nuevas formas de resaltar lo auténtico. Valoro la calidad por encima de todo y disfruto explorando maneras de destacar los sabores y productos de nuestra tierra. Mi enfoque es reflexivo, tanto en mi trabajo como en mi vida personal, buscando siempre la perfección sin perder de vista lo que realmente importa: la honestidad y el disfrute. Soy consciente de la importancia de lo local, del producto fresco y de la sostenibilidad, y apuesto por impulsar esos valores tanto en la cocina como en mi día a día. Me apasiona conectar con las personas y aprender de ellas, mientras disfruto de los pequeños momentos que hacen que todo cobre sentido.
¿Cuál es tu comida favorita? Me apasiona el cocido andaluz en todas sus variantes. Lo que más me gusta es lo distinta que es la receta de una casa a otra. Cada quien le pone su toque personal y esa diversidad me encanta.
¿Y la que más detestas? Los guisantes. No puedo con ellos, ni los de Bagá, para mí son infumables.
Si pudieras elegir, ¿Qué comerías ahora mismo? Ahora mismo, tengo antojo de unas buenas gambas de Garrucha a la plancha y de un buen Gallo Pedro al horno, todo comprado directamente en el Mercado de Abastos de Almería. Lo cocinaría yo mismo mientras disfruto de varias manzanillas en rama.
¿Recuerdas cuál fue el primer restaurante que visitaste? El VIPS de López de Hoyos (Madrid) al que me llevaba mi abuelo. Recuerdo ir a merendar y cenar con mis primos, y luego tirarnos por el tobogán que tenían. Son recuerdos imborrables.
¿Y ese al que volverías sin dudarlo? La Espuela II en Sanlúcar de Barrameda.
Ahora, un restaurante que no recomendarías ni a tu peor enemigo Aquél sitio donde me rompieron el corazón, de cuyo nombre no quiero acordarme.
Un sitio por conocer Etxebarri, algún día conseguiré hacer una reserva allí.
Tu bebida favorita Un fino de Montilla-Moriles en rama, con más de 10 años de envejecimiento.
Tu primera copa fue de … Mi primera copa de manzanilla fue en Sanlúcar, y después de unas horas acabé solo y no sé cómo dando volteretas en la arena, mientras mis amigos andaban buscándome. ¡Un gran recuerdo!
¿…. ¿Y la última? La penúltima, siempre la penúltima.
¿Te defiendes en la cocina? Me apasiona. Los sábados al mediodía empiezo mi ritual: voy al mercado de abastos, compro lo que voy a cocinar, me pongo música, me encierro y empiezo a soñar.
El plato que mejor te sale Todos los guisos (rabo de toro, cocido, carrillada…), ensaladilla de gambas y el marisco en general. El arroz me salía bien antes, ahora he perdido la paciencia.
Una película / espectáculo / libro que te dé hambre Curiosamente, Reservoir Dogs me da hambre. Increíble, pero cierto.
Una película / espectáculo / libro que te revuelva el estómago Lost in translation.
Un aroma de la infancia El aroma de las tortitas de masa fresca recién traída del horno que hacía mi abuela es indescriptible. En cuanto olores, recuerdo el vino tinto derramado en el suelo de la bodega de mi padre y, una semana después, cuando destapábamos los depósitos de acero inoxidable, se olía la fermentación.
¿Qué pedirías en tu última cena? Tres o cuatro huevos fritos de gallinas criadas en libertad, acompañados de cinco patatas de Sanlúcar fritas en dos cocciones (una lenta a 90º y otra a más de 180º), y pimientos verdes fritos, variedad cornicabra. ¿Crees que alguien me concederá tal deseo?
¿Qué tres cosas no faltan nunca en tu nevera? La base de la gastronomía andaluza: cebolla, pimiento y tomate.
¿Qué plato no soportabas de pequeño y ahora te encanta? Curiosamente, todo lo que llevaba cebolla. ¡Ahora me encanta!
¿Qué le falta a la gastronomía sevillana para despegar? No voy a ser muy original, pero le falta creérselo. Para mí, Sevilla es la ciudad más importante del mundo por diversas razones, pero especialmente desde que tuvo una relevancia extraordinaria a partir de 1492, cuando se convirtió en puerta de entrada de América. Aquí fue donde se probó el primer tomate y la primera patata en Europa… y luego nos quieren dar lecciones de su uso.
La asignatura pendiente del turismo en Sevilla Encontrar la manera de no morir de éxito, para que se pueda convivir entre locales y turistas sin que esto perjudique a quienes vivimos y trabajamos en la ciudad. La convivencia es posible y necesaria.
¿…y de la gastronomía sevillana? Dejar de estandarizar las cartas de los restaurantes y de montar bares y restaurantes fotocopiados. Hay que huir de la 4ª y 5ª gama, aunque sea difícil, y apostar más por el producto fresco y local frente a modas supérfluas. No se trata de catetizarse, sino de mirar fuera, aprender y aplicarlo con productos de km0. El km0 va a ser la gran diferenciación en los próximos años.