Tal como estaba previsto y con una asistencia notable entre presencial y virtual, en la tarde de ayer tuvo lugar el acto “Los Coloquios de la Academia. Pan, Picos y Regañá. Esencias de Sevilla”, en el Salón de Actos de la Fundación Caja Rural del Sur. El acto, organizado por nuestra Academia, se relaciona con la proclamación de 2022 como el Año del Pan, los Picos y la Regañá.
Un grupo de Académicos han visitado hoy las instalaciones de Obando Panadería Artesana, empresa ejemplar que en pocos años ha tenido un desarrollo espectacular gracias al buen hacer de los hermanos Obando. unos productos tan sencillos como los picos y la regaña se convierten en muestra de originalidad gourmet y hacen patente el buen hacer de estos empresarios.
Hoy tres académicos hemos estado en la presentación de la marca colectiva, Pan de Alcalá. Un hito importante en el Año del pan, los picos y la regaña declarado por la ASGT. Eulogio Roldán, presidente de la asociación, ha sido un magnífico anfitrión y nos ha recibido con gran afecto. Larga y fructífera vida a esta gran marca, santo y seña de la llamada Alcalá de los Panaderos.
En nuestro coloquio de la academia tenemos como invitado especial a Gunther Koeffer, Presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros y proveedor de la Casa Real Sueca.
Con motivo de la proclamación de 2022 como el Año del Pan, los Picos y la Regañá, dos nuevos libros acaban de llegar a la biblioteca de la Academia. Uno de origen francés: El libro del amante del pan, del artesano Lionel Poilàne (editorial El Cuerno de la Abundancia, 1981); y el segundo, Pan y Cocina (Carlos Spínola y Diego Brea Ramírez, Gastrosur, 2020). Son dos pequeñas obras que nos introducen y nos acompañan en el gran mundo de la panadería, a través de la belleza del oficio propiamente dicho y por medio de las recetas de cocina.
De todos es conocido que el pan ha acompañado al hombre a lo largo de su historia (incluso buena parte de su prehistoria). Y a lo largo de este tiempo, podemos asistir a diferentes acontecimientos históricos motivados por el pan, o por su falta, pues era el alimento básico de muchas culturas occidentales y sobre todo las europeas. Pero a nuestros días el pan ha llegado devaluado y vituperado. ¿Cuándo se ha producido este cambio? ¿Tenían razón nuestros antepasados en apreciarlo o nuestros contemporáneos en menospreciarlo?
El pan ha sido muchas veces mal etiquetado como un alimento humilde y de subsistencia, lo que, probablemente unido a una exagerada consideración como producto de alto nivel calórico, ha sido un lastre para su apreciación como producto gastronómico.
El vocablo pan es una palabra crujiente. Este alimento antiguo y sagrado, milenario y sacramental, apoyo -o base- permanente y pertinaz de nuestras comidas, ha tomado diversas formas, se ha metamorfoseado desde un pasado en el que era ácimo y la levadura aún no había llegado a hacer su necesario acto de presencia, hasta una actualidad en la que la ciencia (o como se decía en la Sevilla del siglo XVII, “el arte”) de la panadería nos proporciona, hoy y en nuestras mesas, bocados crocantes y suntuosos.
La visita que realizamos la pasada semana al obrador de Domi Vélez (Mejor Panadero del Mundo 2021) en Lebrija, nos aportó el relato de la metodología que este premiado artesano practica a diario para hacer pan. Pero también nos puso al tanto de las claves generales que reflejan la realidad del sector de la panadería en España.