Pan saludable ¿o no?

De todos es conocido que el pan ha acompañado al hombre a lo largo de su historia (incluso buena parte de su prehistoria). Y a lo largo de este tiempo, podemos asistir a diferentes acontecimientos históricos motivados por el pan, o por su falta, pues era el alimento básico de muchas culturas occidentales y sobre todo las europeas. Pero a nuestros días el pan ha llegado devaluado y vituperado. ¿Cuándo se ha producido este cambio? ¿Tenían razón nuestros antepasados en apreciarlo o nuestros contemporáneos en menospreciarlo?

Obviamente los temas alimentarios hay que matizarlos y contextualizarlos, pues lo que posiblemente fuera bueno para nuestros antepasados, no tiene porqué serlo para nosotros. Por ejemplo, la cantidad de calorías que necesitaba un trabajador era posiblemente varias veces mayor que las actuales, pues el gasto energético que desarrollaba requería ser compensado. Las mujeres tampoco se libran de estas consideraciones, pues además de ser las tareas de casa mucho más pesadas que en la actualidad, desarrollaban habitualmente tareas extra-domésticas que suponían también un gasto energético muy elevado. Si a esto unimos las hambrunas habituales en casi todas las generaciones de la humanidad, entendemos nuestra avidez por tomar alimentos con un potencial energético muy alto. Por otra parte, organolépticamente el pan es un alimento muy apreciado, entre otros motivos por el elevado contenido de glutámico (natural) que hace del pan un alimento muy sabroso.

Hechas las aclaraciones de contextualización, si queremos saber cuál debe ser nuestra actitud ante el pan, deberíamos tener datos suficientes para que nos permita tomar decisiones al respecto. Obviamente, utilizaremos las evidencias científicas que apoyan el consumo del pan y aquellas que lo contraindican.

Pocos alimentos tienen una trayectoria tan larga y limpia como el pan en cuanto a sus repercusiones sobre la salud. Tan sólo son destacables casos de intoxicaciones alimentarias en pan de centeno por una mala conservación del cereal empleado para su uso y que transmitía la micotoxina del cornezuelo. Afortunadamente, desde tiempos muy remotos, es conocida esta intoxicación y su prevención, aunque ocasionalmente en la historia se han dado casos por olvido de esas medidas preventivas.

Pero en los años 60 empezó a relacionarse el consumo de pan con uno de los grandes peligros de las sociedades desarrolladas, la obesidad, que empezaba a vislumbrarse como un problema emergente y factor coadyuvante de múltiples patologías entre las que encabezaban la lista de muertes por enfermedades no trasmisibles como las cardiovasculares, hipertensión y diabetes. Esta asociación pan-obesidad, que no estaba basada en ningún estudio científico, sino en una simple asociación de ideas, ha llegado con pleno vigor hasta nuestros días. Sin embargo, estudios recientes realizados por prestigiosos investigadores españoles contradicen esta relación. Quizás la más destacada es la del equipo del prof. Serra Majem (universidad de Las Palmas de Gran Canaria) que mediante un metaestudio de las publicaciones en que se refería el consumo de pan en relación al peso corporal concluye, no solamente que el pan no engorda, sino que el consumo regular de pan (mejor aún integral) favorece la disminución de peso, del perímetro de la cintura y obviamente el índice de masa corporal. De igual forma, el equipo de la profa. Ortega (universidad Complutense de Madrid) en un estudio con escolares, comprueba que los niños que consumen más pan tenían menor incidencia en sobrepeso y obesidad. A pesar de estas comprobaciones científica, es posible que asumamos que estas afirmaciones no son extrapolables a personas que se someten a dietas adelgazamiento, ya que es frecuente que el personal sanitario recomiende reducir la ingesta de pan en este tipo de dietas. Pero el equipo de la Dra. Gómez Candela (Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz) comprueba que la pérdida de peso es igual con o sin pan al emplear dietas hipocalórica, pero sin embargo quien lleva una dieta con pan lleva mejor la dieta, la mantiene más tiempo y tienen mayor sensación de saciedad, por lo que es recomendable incluir el pan en las dietas de adelgazamiento. En un estudio de la universidad de Barcelona se concluye que las personas que consumen una dieta mediterránea con pan presentan parámetros clínicos más favorables en relación al riesgo cardiovascular que los que consumen la misma dieta sin pan. En el mismo sentido y dentro del marco del estudio PREDIMED, el equipo del Dr. Llorach estudió una población anciana con alto riesgo cardiovascular y se clasifico en función de su consumo habitual, esporádico o nulo, tanto de pan blanco como integral. Se comprobó que los consumidores de pan integral tenían unos niveles de insulina más bajo que los no consumidores de pan y el perfil lipídico de los consumidores de pan (tanto blanco como integral) eran mejores que la de los consumidores esporádicos y los no consumidores.

¿Por qué motivo los sanitarios se empeñaron en quitarnos en pan a finales del siglo pasado? Principalmente por el concepto de las malas compañías, no por las calorías que aporta el pan (unas 230 Kcal/100g), sino porque habitualmente se rellena, unta, moja, sopea, pringa y rebañan multitud de alimentos mucho más calóricos y con contenidos grasos elevados. Pensaban que evitando el pan se evitaban dichas malas compañías y aprendimos a enrollar embutido en picos o sopear con regañas, amen de dipear (antes de que conociéramos el término, ni lo admitiera la RAE) con esos picos y regañas en salsas, mantecas, patés y un sinfín más productos alimenticios potencialmente más dañinos.

 

Prof. Rafael Moreno Rojas
Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
Catedrático de Nutrición y Bromatología. UCO

 

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