El pasado miércoles tuvo lugar en el Alcázar de Sevilla una interesante conferencia en torno a la cocina andalusí, en sus vertientes culinarias e histórico-patrimoniales, de nuestro académico Juan Cartaya Baños, investigador y profesor de historia, así como de Gema Carrera, antropóloga del Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico.
Fue el acto previo al Manifiesto de la Nueva Cocina Andalusí, previsto para el día siguiente, promovido y organizado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con la dirección del presidente del Grupo, Luis de Lezama.
En su aproximación a la cocina andalusí, Cartaya partió de dos tratados de cocina: El Fadalat al-jiwan Fi tayyibat al-Taam wa-l-alwan, del autor Ibn Razin al-Tugibi (año 1260). Y el anónimo Kitab al Tabij fi l-maghrib wa-l-Andalus fi asr al Muwahiddin li-mu´allif Majhul, (textos almohades compilado en 1604).
En el siglo XIII aparece una literatura específicamente gastronómica, cimentada en recetarios sirios, bajo la filosofía del placer gastronómico y para las élites sociales, y que se prolongó con los autores Ruperto de Nola y Martínez Montiño.
Entre los productos aparecidos en los recetarios se encuentran el arroz y la pasta, el cordero en guisos especiados, ternero, vaca, cabra y dulces fritos. El pescado aparece poco. También se incluye en los recetarios la leche, los quesos, los huevos y con gran frecuencia las hierbas aromáticas.
En cuanto a las especias, predominan el azafrán, comino, albahaca, clavo, moscada, canela, cilantro, etc. Incluso se citan churros y polvorones. Eran recetas intuitivas, sin indicar medidas. El servicio en mesa se realizaba en platos colectivos, no individuales.
Una cocina andalusí que se replicó en Sevilla, Córdoba, Rabat y Marrakech. Y los cocineros, masculinos en su mayoría con algunas excepciones de mujeres, en una época real y aristocrática, en la que se daban consejos de alimentación para las diferentes etapas de la vida.
Por su parte, Gema Carrera, aludió a un proceso social, con modelos de prácticas en la agricultura y sistemas de riego, así como rituales, oficios, modos de expresión, alimentación y cocina. Hablamos de la Dieta Mediterránea, en la que Andalucía y Marruecos se incluyen.
Y citó como ejemplos algunas localizaciones geográficas como los arrozales de Isla Mayor, las castañas de las Sierras de Huelva y Sevilla, las tareas del olivar y la aceituna, la ganadería extensiva, las almadrabas o la apicultura para los dulces. Andalucía contaba con numerosas salinas de interior. Y era muy destacable el papel de los mercados o zocos.
Carrera señaló la importancia de la mujer en la transmisión de conocimientos culinarios y valores culturales, subrayando que los dulces fueron la más rica herencia de cocina andalusí.
La literatura culinaria de Al-Andalus estaba llena de vida, y siguió evolucionando 800 años después, tal como se demuestra en la cocina actual de platos andaluces. Todo un patrimonio cultural inmaterial, que representa a un gran colectivo.
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