Datar el origen del pan es difícil ya que, desde el inicio de los cultivos de los cereales, en el Neolítico, parece que se han elaborado diversas tortas y masas basadas en ellos que podían haberse cocido al fuego al principio y, posteriormente, en hornos. Pero a ese producto no puede denominársele pan. ¿Qué convierte a una masa de harina y agua en pan?, ni más ni menos que un proceso biológico llamado fermentación que es producido por levaduras y bacterias y que transforma una masa densa y difícil de digerir en un producto esponjoso que a la vez facilita su consumo y lo transforma en acompañamiento de otras comidas haciendo del hecho de “mojar pan” uno de los placeres de la comida. Aunque muy probablemente esas masas de harina y agua primitivas fermentarían muchas veces de forma espontánea, parece que el consenso científico establece el origen de la panadería comao tal en el antiguo Egipto (1), que fue la cultura que aprendió a domesticar estos microorganismos y comenzó a intuir, si no entender, el fenómeno de la fermentación. Desde ese momento el pan se ha convertido en alimento de consumo universal y España no ha sido una excepción.
El pan ha sido muchas veces mal etiquetado como un alimento humilde y de subsistencia, lo que, probablemente unido a una exagerada consideración como producto de alto nivel calórico, ha sido un lastre para su apreciación como producto gastronómico.
Quizás como consecuencia de lo anterior las series históricas recientes muestran que su consumo en España ha ido reduciéndose regularmente pasando, por ejemplo, desde los 82 kg por persona y año en 1976 a los 35,6 de 2020 (2, 3).
Sin embargo, a la vez que se reduce el consumo aumenta el interés por el pan de calidad, elaborado con diferentes cereales sometidos a fermentación lenta, con masa madre de cultivo; en definitiva, se diversifica el producto a la vez que el público objetivo.
Nos parece desde ASGT que es al momento del pan y por eso hemos decidido apoyarlo declarando 2022 el Año del pan, los picos y la regañá. Razones objetivas sobran, pero a continuación enumeramos algunas:
- El sector de la panadería constituye una actividad económica de gran importancia en España, ocupando el 22 % del empleo del sector alimentario (2) y representando el subsector con más peso dentro del sector de la alimentación (4).
- Es un sector dominado por pequeñas empresas (unas 15.000 en España), lo que aporta diversidad pero también vulnerabilidad (2). El 35 % de la cuota de mercado lo constituyen pequeños establecimientos (4).
- El consumo de pan es mayor en la población de más edad, la población más joven muestra un consumo menor. Para evitar que el consumo siga cayendo es importante llegar a ese sector de edad (3).
- Andalucía es la comunidad autónoma con más locales de venta de productos de panadería y la segunda en volumen económico de ventas. Se estima que genera unos 50.000 empleos directos (4), suponiendo una cifra de negocio de 946 millones de euros en 2018 (5).
- Andalucía presenta un consumo per cápita cercano a la media española, por lo que el margen de incremento hasta llegar al nivel de otras comunidades todavía existe (3).
Existe mucha desinformación en la población sobre las propiedades nutricionales del pan. Es conveniente trasladar mensajes claros basados en la evidencia científica que nos alejen de la dicotomía simplista sobre si el pan engorda o no engorda. Se trata de un producto básico en la alimentación de muchos hogares, que cuando está bien hecho es muy sabroso y al que hay que buscarle un sitio en los hábitos nutricionales de la población. La Fundación Española de la Nutrición recomienda su uso regular como parte de la dieta (6).
Hoy día la panadería está experimentando una transformación revolucionaria, por un lado, incorporando diversificación en el uso de un mayor número de cereales y otras semillas para su elaboración y, por otro, aplicando nuevos conocimientos científico-técnicos para obtener productos más sabrosos y nutritivamente más equilibrados.
Los panes integrales son un ejemplo claro. Es una evidencia científica que la ingesta de fibra alimenticia ayuda a mantener una microbiota intestinal sana evitando fenómenos de disbiosis (7), presentando, además, un efecto protector contra el cáncer de colon. La presencia de fibra contribuye también a disminuir el índice glucémico del pan.
La utilización de masa madre de cultivo, aparte de mejorar las características reológicas y organolépticas del pan aporta también propiedades nutricionales interesantes. Entre ellas la reducción del contenido en acrilamida (8), la disminución del índice glucémico o la reducción de su contenido en gluten (9).
En resumen, el pan es un alimento complejo y, podríamos decir, desconocido en el sentido de la percepción que la población tiene de él. Consideramos desde ASGT que se trata de un producto con un potencial gastronómico muy importante que conviene proteger y potenciar apoyando una información veraz, rigurosa y basada en la evidencia que lo coloque en el sitio que merece en nuestra gastronomía.
Finalmente, pero no por ello menos importante, el reciente nombramiento de Domi Vélez como panadero del año constituye también un indicador muy significativo del potencial que la panadería artesana, capaz de innovar manteniendo la tradición, posee como importante valor gastronómico. Domi se ha convertido en la punta visible del iceberg que conforman un elenco de panaderas y panaderos artesanos que está peleando por hacer productos excelentes y los que, sin duda, merecen todo nuestro apoyo.
Andrés Garzón
Referencias
1.- Lahue, Caitlin et al. “History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking.” Frontiers in genetics vol. 11 584718. 11 Nov. 2020, doi:10.3389/fgene.2020.584718
2.- Informe 2021: la panadería tradicional y artesana española. CEOPAN. https://www.ceoppan.es/datosdelsectordelpan/la-panaderia-tradicional-y-artesana-espanola
3.- Informe Anual del Consumo Alimentario 2020. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe-anual-consumo-2020-v2-nov2021-baja-res_tcm30-562704.pdf
4.- Anuario de estadística 2020. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/publicaciones/anuario-de-estadistica/default.aspx
5.- Informe de Indicadores por Comunidad Autónoma ANDALUCÍA 2020. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/analisis-y-prospectiva/informe_indicadores_andalucia_2020_tcm30-560955.pdf
6.- Fundación Española de la Nutrición. Vida saludable. Alimentos y bebidas. https://fen.org.es/storage/app/media/flipbook/mercado-alimentos-fen/001-Cereales-Derivados.pdf
7.- Padrón Pereira, C. A. (2019). Microbiota intestinal humana y dieta. Ciencia Y Tecnología, 12(1), 31–42. https://doi.org/10.18779/cyt.v12i1.315
8.- Bartkiene, E. et al. Lactic Acid Bacteria Combinations for Wheat Sourdough Preparation and Their Influence on Wheat Bread Quality and Acrylamide Formation. J. Food Sci. 82, 2371–2378 (2017)
9.- Gobbetti, M., Rizzello, C. G., Di Cagno, R. & De Angelis, M. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiol. 37, 30–40 (2014).