La visita que realizamos la pasada semana al obrador de Domi Vélez (Mejor Panadero del Mundo 2021) en Lebrija, nos aportó el relato de la metodología que este premiado artesano practica a diario para hacer pan. Pero también nos puso al tanto de las claves generales que reflejan la realidad del sector de la panadería en España.
De todos es sabido que hace algunos años, el mercado del pan se “rompió”, reduciendo su fabricación mayoritaria a un proceso intensivo y poco cuidado, en competencia de precios y cantidad por encima de la calidad. Como respuesta a este movimiento, hubo una serie de panaderos que se desmarcaron de esta tendencia y comenzaron a elaborar pan con masa madre de autor y largas fermentaciones, como antes.
De ese modo, seguían coexistiendo el pan industrial, de pésima calidad, distribuido en grandes superficies, y los nuevos obradores de pan bien hecho, a otra escala de precios, pero que fueron acogidos y valorados por un perfil de consumidor más exigente y de mayor nivel de renta. El pan estaba sin duda en entredicho.
Ahora estamos en otra fase: la de fabricar pan con técnicas tradicionales y tiempos correctos de fermentación, para conseguir no solo la excelencia en el producto, sino hacerlo más digerible, experimentando para ello con otros cereales de uso minoritario y que evitarán los picos glucémicos.
Todas estas inquietudes fueron expuestas y fundamentadas por Domi Vélez durante nuestra visita. Según sus palabras, el sector de la panadería requiere una vuelta al empleo de buenas harinas y ritmos tradicionales, evitando con ello las frecuentes intolerancias digestivas que padece la población a consecuencia del consumo de cualquier pan. No obstante, es un regreso al futuro, porque las manos cuidadosas de los panaderos son compatibles con nuevas herramientas como hornos digitales de máxima definición, consiguiendo juntos un resultado excepcional.
El trabajo de Domi Vélez, investigando junto a equipos universitarios, en busca de la excelencia, la sencillez y el respeto al producto, nos lleva a ser conscientes del papel que puede jugar y juega el sector de la panadería en Sevilla. Formación es la palabra que repitió nuestro artesano, que servirá sin duda para poner en su lugar al panadero.
El pan es un alimento básico, necesario y de gran interés nutricional, y debe situarse al alcance de toda la población. Para ello, la Administración tendrá que controlar y garantizar los procesos, composición y tiempos desarrollados por los panaderos honestos. No hay otra. Y Sevilla ha tomado con Domi Vélez y otros profesionales de buen oficio, las riendas de esta nueva época, en la que el pan recuperará su dignidad.
