Con motivo de la proclamación de 2022 como el Año del Pan, los Picos y la Regañá, dos nuevos libros acaban de llegar a la biblioteca de la Academia. Uno de origen francés: El libro del amante del pan, del artesano Lionel Poilàne (editorial El Cuerno de la Abundancia, 1981); y el segundo, Pan y Cocina (Carlos Spínola y Diego Brea Ramírez, Gastrosur, 2020). Son dos pequeñas obras que nos introducen y nos acompañan en el gran mundo de la panadería, a través de la belleza del oficio propiamente dicho y por medio de las recetas de cocina.
El libro del amante del pan es un tratado básico de la elaboración del pan, que repasa todos los factores del oficio: cómo escoger el pan, errores que no hay que cometer, hacer el pan en casa, el tueste del pan, la opción de congelarlo, herramientas para su elaboración, etc., a la par que mostrar datos sobre consumo de pan. Como curiosidad, indica que en el año 1952, en esta parte del mundo (Europa) se consumía una media de 303,50 g. de pan a diario por persona. Al principio de los años 80, la cifra ya se había reducido a 172 gramos.
El segundo Libro, Pan y Cocina se dedica exclusivamente a las aplicaciones culinarias del pan, no sin antes reflejar sus orígenes en la antigüedad, recorriendo sus ingredientes, para el caso de hacer pan en casa (pan blanco, rústico, de centeno, de espelta, sin amasar, masa madre, baguette, mollete, de molde y rápido). En la obra, se indican 100 recetas con pan, en sus variedades de entremeses, gazpachos, sopas, migas, guisos, rebozados, dulces, etc., todo ello con la filosofía del aprovechamiento en cocina. El pan nunca se tira.
Dada la dedicación de este año, no estaría de más difundir alguna literatura sobre este alimento tan básico, ancestral, tan digno y sin embargo tan denostado en nuestros días. Un oficio que fue duro y que hoy se ve aligerado por las nuevas herramientas tecnológicas, pero que también ha sido maltratado en su esencia y en su marketing, por aquello de ganar tiempo y rentabilidad, restándole calidad y valor, y a un destinatario que es el pueblo universal.
Devolver y mantener la dignidad al pan no es solo tarea de los panaderos, es también una labor de todos los consumidores, defendiendo su buena elaboración y apoyando al artesano, a través del conocimiento.
