Tal como estaba previsto y con una asistencia notable entre presencial y virtual, en la tarde de ayer tuvo lugar el acto “Los Coloquios de la Academia. Pan, Picos y Regañá. Esencias de Sevilla”, en el Salón de Actos de la Fundación Caja Rural del Sur. El acto, organizado por nuestra Academia, se relaciona con la proclamación de 2022 como el Año del Pan, los Picos y la Regañá.
La mesa contó con participantes de nivel como Domi Velez, (mejor panadero del mundo en el World Baker 2021 y propietario Del Horno de Vélez en Lebrija); Andrés Garzón, Académico de ASGT y profesor titular de Genética en la UPO, experto en Microbiología; José Mª Fernández del Vallado, Secretario General de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros UIBC; Rafael Moreno, Académico de la AAGT, Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO y experto en tecnología de los alimentos; Angel Puchi, artesano panadero y propietario de El Pan de Ángel Puchi en Coria del Río. Cinta Romero, representante de la hostelería (La Cochera del Abuelo) no pudo asistir por motivos de salud.
Nuestro presidente, Julio Moreno, moderador de la mesa, presentó el acto recitando algunos de los muchos refranes populares dedicados al pan y que hoy continúan vigentes. Más allá del factor cultural del pan, Moreno subrayó su influencia en la cultura de la tapa, y su peso económico en el sector de la alimentación.
Fueron muchas las declaraciones y conclusiones aportadas sobre el mundo del pan y su pasado, presente y futuro.
La primera denuncia, la necesidad de cuidar más la calidad del pan en la hostelería, en palabras de José María Fernández. El consumo de pan, fundamental en la alimentación, se ha visto reducido a la mitad en los últimos 50 años.
Al hilo de esta declaración Andrés Garzón subrayó que la imagen que tiene la gente joven del pan es resultado de mensajes nutricionales simples y con poca base científica, lo que se está corrigiendo hoy desde la Universidad (la biotecnología estudia microorganismos, masa madre, fermentación…).
Domi Vélez comentó que los hábitos de consumo de la sociedad han cambiado, sobre todo en las grandes capitales. Ahora los artesanos del pan trabajan por devolverle su valor a este alimento pero con base científica y junto a los cocineros. Fermentar es muy difícil.
El consumo de pan y cereales por el hombre –según Rafael Moreno- se fundamenta por ser proveedor mayoritario de energía, con hidratos de carbono complejos, y complementándose con legumbres. Hoy, no necesitamos tanto aporte calórico, pero sustituimos el pan por otros alimentos más potentes. El pan, considerado enemigo público de la obesidad, tiene el problema de las “malas compañías”.
Todos los intervinientes estuvieron de acuerdo en que el futuro del pan, es esperanzador. Vélez animó a leer antiguos tratados sobre el pan, Rafael Moreno puso la responsabilidad en los nuevos panaderos. Ángel Puchi advirtió de la necesidad de acabar la venta del pan en lugares inapropiados, y José María Fernández instó a dar más valor al pan en la hostelería.
Un coloquio necesario el del pan, más allá de la gastronomía.
