Durante siglos, la Dieta Mediterránea ha sido parte de la cultura y el patrimonio de los diferentes países bañados por el «Mare Nostrum», generando un vínculo de unión entre sus habitantes. En términos generales, el término «Dieta» significa, sobre todo, una forma de vida y hábitos heredados que tiene en la alimentación su máximo exponente. Un legado que ha permitido intercambios culturales y el enriquecimiento mutuo de sus pueblos. Además, el singular entorno mediterráneo aporta muchos ingredientes para la elaboración de platos que forman parte de las mesas de millones de personas que se obtienen de forma sostenible cada día y que provienen de una industria agroalimentaria moderna y competitiva.
Pero, además, la dieta mediterránea tiene también un valor científicamente probado para promover el desarrollo saludable del ser humano, prevenir enfermedades y proporcionar un crecimiento sano y equilibrado. El consumo regular de frutas, verduras, aceite de oliva, pescados, cereales y legumbres y otros productos es la clave para la nutrición de esta dieta.
Por eso, además de darle una merecida protección, también debemos difundir la Dieta mediterránea para que cada vez más personas puedan beneficiarse de esta rica y saludable cultura o «estilo de vida». Ya hemos recorrido parte, porque incluso en países alejados del Mediterráneo, la dieta mediterránea es un paradigma de buena nutrición y de alimentos saludables. Sin embargo, por mor del ritmo acelerado de la vida moderna, aún nos queda mucho por hacer para que la alimentación y los hábitos característicos de esta dieta persistan y se tengan presentes.
La falta de tiempo, la movilidad y las condiciones de trabajo de los ciudadanos les han obligado a modificar sus hábitos de consumo hacia alimentos menos naturales y saludables. En todo caso, la industria alimentaria, especialmente la andaluza, y la hostelería comenzaron ya hace unos años una tendencia hacia productos y platos con ingredientes cada vez más naturales y que nacen de la rica despensa que es España y Andalucía.
La importancia de la Dieta Mediterránea se ha visto refrendada con la inclusión de la misma en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2010. Hecho que apoya la difusión de la dieta mediterránea y garantiza su protección.
Patrimonio alimentario
La alimentación es el hecho más complejo y necesario de la humanidad. Además de dormir, comer y beber, son actividades indispensables y, por la misma razón, cotidianas y habituales. Es por tanto, la alimentación un elemento indispensable para la vida. Como es natural, se come para nutrirse, pero también para relacionarse, para socializar, para celebrar, para expresar, para pensar, para trabajar. La alimentación es un mundo cargado de significados sociales, culturales, étnicos, ideológicos…
Por tanto, además de la propia comida y de sus ingredientes, el patrimonio alimentario también incluye objetos, espacios, formas de vida, expresiones, conocimientos y habilidades, que son el resultado del devenir de los tiempos en los distintos pueblos y comunidades humanas y todos ellos se han plasmado en la gastronomía de cada una de las regiones, provincias, ciudades…
Alrededor de esta actividad tan necesaria de la alimentación se han construido usos, técnicas, economías, códigos, profesiones, artes, estilos de vida. La alimentación ha impulsado múltiples actividades humanas fundamentales no solo para su propia supervivencia sino también para la generación de riqueza, empleo, desarrollo tales como la agricultura, la ganadería, la pesca, la artesanía, el comercio, el turismo y , como no, la gastronomía.
Alimentación y cultura
Alrededor de la alimentación y de la gastronomía se construye cultura: se seleccionan cultivos (agronomía), se concibe la venta (comercialización), se crea cocina (gastronomía), se traslada al arte, a la ciencia…
La alimentación es además la actividad donde el gusto individual se manifiesta con más libertad, donde más profundamente puede aplicarse aquello de «para gustos los colores» o quizás los sabores…La preferencia de un plato sobre otro es algo que puede ser decidido sin más explicaciones que las del propio gusto. Cada individuo tiene la máxima autoridad; basta que manifieste su gusto o aversión por algo, sin tener que dar más explicaciones que las de su propio paladar.
La riqueza cultural que deviene de la alimentación es clara. Una parte muy importante de la cultura del hombre está constituida por su alimentación, a través de su relación con la naturaleza comestible que lo rodea. Este aspecto está claramente relacionado con la naturaleza, el clima o la geografía.
Otros valores a tener en cuenta en la alimentación, son los religiosos y los ideológicos que impregnan la vida del hombre también en temas de alimentación. Son estos factores culturales y también económicos los que van a originar una cultura alimentaria y gastronómica concreta. Así, vemos como no hay celebración donde la alimentación no esté presente, ya sea porque es el centro mismo de la celebración o porque la recomendación del ayuno señale su ausencia. Pueden ser celebraciones locales, nacionales, comunitarias o familiares; pueden conmemorar una fecha, una gesta, dar por finalizada la cosecha, etapas de la vida… En cualquier caso, el comer y el beber se convierten en el mecanismo que fomenta la sociabilidad, refuerza los lazos, construye la identidad y crea vínculos entre individuos y comunidades.
Dieta Mediterránea. Historia y origen de sus alimentos
La dieta mediterránea tiene sus orígenes en un área del mundo única en su tipo, la cuenca del Mediterráneo, lugar que los historiadores llaman «la cuna de la civilización», porque al interior de sus fronteras geográficas se desarrolló la historia completa del mundo antiguo.
La cuenca del mediterráneo ha sido cuna de muchas civilizaciones y culturas y la dieta mediterránea representa uno de los logros más significativos de estas civilizaciones. El mar mediterráneo se convirtió en una especie de autopista que facilitó la interrelación de alimentos de diversas culturas, y también la forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos.
Los fenicios, griegos y romanos cultivaron los tres elementos básicos de la dieta mediterránea: olivos para la producción de aceitunas y aceite de oliva, trigo para hacer el pan y uvas para confeccionar el vino. Luego, estas civilizaciones de la cuenca del mediterráneo extendieron el trigo, las aceitunas y uvas al mediterráneo occidental; y distintos pueblos contribuyeron a establecer la actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite y vino.
En la época clásica se podían distinguir dos modelos alimentarios: el clásico-mediterráneo (de los antiguos romanos) y el de los pueblos bárbaro-continentales (germánicos y otros).
Para los antiguos romanos el pan, vino y aceite, eran símbolo de la cultura y agricultura rural y, posteriormente, símbolos del incipiente cristianismo. Su alimentación consistía en una amplia gama de verduras (cebollas, puerros, lechuga, zanahoria, espárragos, nabos, col, apio y alcachofa), frutas (higos, manzanas, peras, cereza, ciruelas, melocotones, albaricoques y cidras (un tipo de fruta cítrica), frutos secos (castañas, almendras y nueces), queso de oveja, poca carne y una fuerte preferencia por el pescado y el marisco. A las clases ricas les encantaba el pescado fresco (que comían mayormente frito en aceite de oliva o a la parrilla) y los mariscos, especialmente ostras (crudas o fritas). Sin embargo, los esclavos de Roma, estaban destinados a la comida pobre que consistía mensualmente en pan, media libra de aceitunas y aceite de oliva, con algo de pescado salado y rara vez un poco de carne.
La tradición romana pronto chocó con el estilo de los alimentos importados de la cultura de los pueblos del norte que vivían en estrecha armonía con el bosque, y que obtenían los recursos alimenticios de la caza, la pesca, la recolección de frutos silvestres y la ganadería del bosque. Criaron cerdos, ampliamente utilizados en la cocina, y cultivaron verduras en pequeños jardines cerca de los campamentos. Los pocos granos cultivados no se utilizaron para hacer el pan, sino cerveza. El choque de estas dos culturas produjo la fusión parcial de sus hábitos alimenticios. Sin embargo, la cultura romana no se mostró dispuesta a cambiar el estilo de alimentación «Mediterráneo » por el barbárico. Los elementos fundamentales de la dieta mediterránea, que es la triada “pan, aceite y vino”, se exportaron a las regiones de Europa continental por las órdenes monásticas, que emigraron a esas regiones para evangelizar a los pueblos. Pan, aceite y vino, eran en realidad los tres elementos centrales de la liturgia cristiana.
Desde el imperio romano hasta la época contemporánea en los inicios del siglo XIX, se produjeron 2 grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo. El primero se debió a las notables aportaciones que realizaron los árabes-musulmanes. El segundo se debió a la incorporación de nuevos productos alimenticios llegados del continente americano y de Asia.
El legado de los árabes supera ampliamente el aporte de Oriente y América. La influencia árabe marcó de forma notable la historia de la alimentación mediterránea. Cuando los musulmanes ocuparon gran parte de la península ibérica se produjeron avances importantes en la dieta mediterránea. La dieta en al-Andalus era variada y muy probablemente hizo una contribución sustancial al origen de la actual dieta Mediterránea. Principalmente los musulmanes dieron un impulso a la renovación de la agricultura en la península, la cual influenció el modelo alimentario con la introducción de especies vegetales conocidas o utilizadas sólo por las clases sociales más acomodadas, debido a los altos precios, haciendo más accesibles productos como la caña de azúcar, el arroz, los cítricos, las berenjenas, las espinacas y las especias, así como aquellos usados en la cocina del sur de Europa, tales como, el agua de rosas, las naranjas, los limones, las almendras y las granadas, y luego estos productos se extendieron en diferentes direcciones a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. Además, los árabes introdujeron nuevas formas de cocinar y preparar los alimentos, como las diversas formar de emplear los productos de la huerta o de cocinar el arroz.
Otro aporte de los musulmanes, fue la consideración acerca de la importancia de la dieta para la salud en general.
El otro gran acontecimiento fue el descubrimiento de América. Este evento condujo al intercambio cultural alimentario más importante de la historia. El intercambio de alimentos entre el Viejo Mundo y el Nuevo, esos alimentos de ida y vuelta, fue muy amplio. Este descubrimiento se reflejó en la incorporación a la tradición culinaria de nuevos alimentos, como patatas, tomates, maíz, pimiento, entre otras, y bebidas como el café y el chocolate. El tomate, se consideró comestible tardíamente. Y fue la primera verdura de color rojo que se incorporó al surtido de verduras y que más tarde se convirtió en un símbolo de la cocina mediterránea.
Como vemos, los alimentos que componen la dieta mediterránea, son el resultado de los intercambios de alimentos con distintos pueblos de Asia, Europa, Oceanía y América.
Finalmente, las bases contemporáneas del modelo alimentario y estilo de vida mediterráneo -que sirvió de referencia para establecer el concepto de dieta mediterránea- se sentaron en las primeras décadas del siglo XIX.
Desde que apareciera el término “Dieta Mediterránea” allá por los años 60, la Gastronomía Mediterránea ha experimentado un auge en todo el mundo, debido a los beneficios que se le atribuye. No obstante, es en los años setenta cuando la gastronomía elaborada y dentro de ella, la dieta mediterránea, alcanza una popularidad mundial debida, probablemente, a la gran preocupación que aparece en la sociedad norteamericana como consecuencia del alarmante porcentaje de personas obesas. Uno de los hechos más interesantes sobre la dieta mediterránea, y tal vez la razón por la que ha generado tanta atención en los EE.UU. es que, aunque el 40-50% de las calorías de la dieta mediterránea tradicional provienen de la grasa, la incidencia de enfermedades del corazón y el cáncer en el Mediterráneo es menor que en los EE.UU.
Ello hace que comiencen a dejarse de lado intereses puramente comerciales y prevalezcan los criterios científicos que avalan la adopción de esta forma de vida que se ha denominado “gastronomía mediterránea”, principalmente basada en los siguientes puntos: a una cultura y estilos de vida típicos del Mediterráneo, se le suman todo un conjunto de recetas y modos de cocinar característicos y, lo que probablemente constituye la característica esencial, una forma de alimentación compuesta de una combinación de ingredientes tradicionales. Actualmente, los beneficios y bondades de la gastronomía mediterránea son conocidos mundialmente y aunque haya muchos ingredientes y bebidas que pueden llamarse “mediterráneas”, los dos productos más conocidos son el aceite de oliva y el vino.
Beneficios
Su cocina se caracteriza por el consumo de: aceitunas y aceite de oliva, cereales, muchas verduras y frutas, gran cantidad de legumbres y frutos secos, un poco de queso, leche, un poco de carne, pescado y mariscos y un poco de vino.
Los beneficios que aporta, son básicamente las propiedades saludables que se le atribuyen a cada uno de los ingredientes y alimentos. Se basan en la experiencia y en los datos: aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares, por ejemplo, es mucho menor. Asimismo, se ha comprobado que existe un bajo índice de enfermedades coronarias en los países del Mediterráneo, lo cual tiene mucho que ver con el escaso consumo de grasas saturadas. Los aspectos dietéticos se complementan por el conjunto de hábitos de:
• Preparación: caracterizada por grado reducido de transformación de los ingredientes a través de procesos de cocción, mezcla, guiso, etc. Se dedica tiempo a la preparación de los alimentos para hacer de ella una actividad relajada y divertida que se puede realizar en familia, con amigos…
• Consumo social: comer no solo se entiende como necesidad fisiológica, sino también como parte de la vida social y momento de interacción humana; contrastando con el modelo del “fast food” se propone un modelo «slow food». Más allá del aspecto nutricional, la convivencia potencia el valor social y cultural de la comida. El hecho de cocinar y de sentarse alrededor de la mesa en compañía de la familia y de las amistades proporciona un sentido de comunidad.
• Riqueza y variedad energética y gustativa: en ricos y variados platos frente al plato único occidental.
• Estacionalidad: los alimentos de temporada, frescos y poco procesados, contienen más nutrientes y sustancias protectoras. Siempre que sea posible, se debe dar prioridad a los productos tradicionales, locales, respetuosos con el medio ambiente y el entorno.
Dieta Mediterránea: sinónimo de creatividad culinaria
En un momento en que las cartas de los restaurantes están repletas de platos elaborados con sofisticadas técnicas e ingredientes, existe una tendencia, una nueva revolución culinaria, que consiste en apostar por la dieta mediterránea y sus sabores auténticos. De alguna manera, muchos consumidores entienden que esta forma de alimentarnos, beneficiosa para la salud, también forma parte de nuestra cultura y que debemos promoverla.
Precisamente, y adaptándose a las demandas de los ciudadanos, cada vez son más los cocineros, las recetas y los locales especializados en cocina mediterránea. Algunos de ellos tienen reconocida fama a nivel internacional y han llevado la cocina mediterránea, con tintes más tradicionales o más originales, por todo el mundo.
Por tanto, la cocina mediterránea, además de sana y saludable, también permite realizar platos variados y novedosos. Y es que, ante todo, la dieta mediterránea es variada y con opciones para todo tipo de paladares.
Conclusión
En definitiva, la Dieta Mediterránea es una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable, una dieta en su sentido estricto. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas.
Los amantes de la buena gastronomía, por tanto, tenemos la fortuna que la alimentación saludable que nos proporciona la Dieta Mediterránea es perfectamente compatible con el placer de degustar platos sabrosos.
Miguel Ángel Jiménez Segador
Bibliografía:
Edualimentaria.com: Mabel Araneda
Alimentación y Dieta Mediterránea: Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea Wikipedia
