Tenía ganas de escribir un artículo sobre el pan y que éste fuera dirigido a una parte de la gastronomía que no acaba de entender, primero qué es un buen pan y segundo no termina de valorar ni al producto ni a la profesión del panadero.
Hablar de pan es hablar de un producto milenario, se habla de Egipto pero se obvia Jordania, de las migas que se encontraron en un yacimiento que indican que datan de 14.400 años. Toca reescribir la historia, si tenemos en cuenta que la agricultura apareció miles de años después.
Nos vamos a la bibliografía y encontramos errores por todos sitios, hablamos con “expertos” y nos cuentan sobre este producto como nos podría contar la editorial Sopena, con una desactualización tremenda. Toca cambiar de registro y empezar al mirar al pan, los picos y la regañá de la manera que se merecen. Sobre todo empezar a respetar a este noble oficio y más en Sevilla, donde nació un sevillano, emperador para más inri, el que creó el primer gremio de panaderos de la historia, EL CORPUS PISTORUM, dotando al mismo de privilegios, ya que sabía de la importancia del gremio dentro del imperio romano.
Historias a parte, toca resucitar este producto ninguneado, humillado y elevado a juicio sumarísimo. Para que si bien no soñar con tiempos pasados, sí al menos con un futuro donde el propio panadero se crea lo que hace, la gastronomía le de su sitio como está haciendo la Academia de Gastronomía y turismo de Sevilla y donde se hable de él con propiedad.
Y en ello estamos esa nueva hornada de panader@s. Gente preparada y formada con el único fin de sacar no sólo un pan rico y sabroso, sino además nutritivo y saludable. Porque hace años comenzó la revolución del pan, y no una cualquiera, la más ambiciosa de las revoluciones de la gastronomía y si no, ¿para cuándo una del vino o de los procesos en la cocina? Al pan se le mira el gluten, los almidones y toda la bioquímica del mismo y tengo que recocer que sufrimos, pero hemos vuelto y no de cualquier forma, hemos vuelto con la ciencia como alianza y es aquí donde el pan, los picos y la regañá ganaron la batalla en la guerra sin cuartel que se le hizo.
Y os dejo una pregunta: ¿dónde se come buen pan en los restaurantes de nuestra Sevilla? si tardáis en contestar, quizás es porque algunos todavía no se han enterado de qué trata la película, o lo que es peor, si existe la misma.
Domi Vélez