Ayer jueves, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla acogió la magnífica conferencia del profesor Juan Clemente Rodríguez, sobre su excelente libro “El Universal Convite. Arte y Alimentación en la Sevilla del Renacimiento”, del que ya hablamos en su día. La obra está dedicada a los platos que decoran el arco de la Sacristía Mayor de la Catedral de Sevilla. El ponente fue presentado por el académico y profesor de historia de la Escuela, Juan Cartaya.
En palabras de Clemente Rodríguez, el proyecto de El Universal Convite es un estudio multidisciplinar del conjunto decorativo del arco que comunica la Sacristía Mayor con la Catedral de Sevilla, a través de 68 platos esculpidos en el mismo. En ese espacio trabajó con varios investigadores y expertos, declarando que con esta investigación se quedó atrapado, “al calor de una contemplación”.
Acabada la construcción de la Catedral de Sevilla en el siglo XVI, se plantea una ampliación, que realiza el maestro Diego de Riaño y que incluye la Sacristía Mayor. Entre 1533-35 se construye este arco de piedra con platos tallados, objeto de la investigación y de su publicación. La obra nunca fue objeto de estudio de forma monográfica. En 2010 el profesor retoma el proyecto con un grupo de trabajo.
Con una vocación solamente culinaria, son platos muy naturalistas, que muestran aspectos de la cocina en su proceso, y todo ello en un gran espacio religioso.
Buscando el origen del diseño y ejecución y del arco, se conoce que en febrero de 1533 éste se trata en una reunión de Riaño con seis canónigos. El arco es una ventana a la ciudad, que muestra los hábitos de consumo de los sevillanos de la época.
En aquel momento Sevilla, un hinterland, cuenta con un gran mercado americano. El río tenía puerto pesquero (en La Cartuja) y comercial (en Triana). En Tablada se situaba la reserva de carne para los mataderos, antes instalados en La Alfalfa, y luego trasladados a la Puerta de la Carne con los Reyes Católicos. Tiempos en los que Sevilla importaba y exportaba trigo. El primer mercado de abastos de la ciudad estuvo ubicado en la Plaza de El Salvador.
Continuó el profesor comentando que desde el andamio instalado para el estudio actual del arco, se comprobó que los platos son a tamaño real, y que en algunos de ellos hay rastros de compás y regla, e incluso marcas de los diferentes canteros que intervinieron.
Es un momento de gran abundancia en Sevilla, pero también de hambre (con centenares de muertos). Baltasar del Río, que llegó a ser obispo, creó una Fundación para dar de comer a los pobres, y lo hace con miembros muy destacados, un mes antes de la construcción del arco.
La alimentación, además de sustento, tiene una gran simbología religiosa: la Eucaristía es el Gran Banquete. Francisco de Osuna en 1536 publicó “El gracioso convite”.
En los platos esculpidos en el arco de la Catedral de Sevilla están recogidos todos los alimentos de la época:
El trigo y el pan: como gran simbología religiosa, relacionados con el episodio de Emaús, que desvela la identidad de Jesús. La Eucaristía es la gran cena a la que todos estamos invitados.
Carnes y queso: con el cordero, el cerdo lechal, la liebre, los zorzales, menudencias de pollo y pichones. Sin olvidar al pavo real, entonces muy considerado.
Pescados y moluscos: lubinas, sardinas, lenguados o barbos; y almejas en diferentes posturas. Sevilla perdió su pescado de río.
Verduras: berenjenas (tradición judaica), cardo o alcachofa silvestre y el pimiento, traído de América. No habían llegado la patata ni el tomate.
Frutas: como peras, manzanas, cerezas y cítricos.
Frutos secos: nueces y semillas.
Dulces: empanadillas de distintos rellenos, tartaletas de hojaldre con el símbolo JHS, galletas con bolas de azúcar de origen musulmán y producto local.
Como complementos, el arco contiene tarrinas, saleros, manteca o mantequilla, vajilla y cubertería y una buena colección de cuchillos.
Las especias: traídas por Magallanes, se suponen en los platos, pues no aparecen explícitamente.
Tras un primer análisis, se pone de manifiesto el gran ambiente científico de la época (Nicolás de Bonares, Hernando de Colón, etc.), y todo ello con el redescubrimiento de la naturaleza y las tierras de América.
En resumen, platos de cocina mediterránea, todos intactos y sin guisar, esperando el momento de la Salvación por el Banquete, pero que sugieren un nuevo rol de la comida (ideas erasmistas).
Y para finalizar, el profesor Clemente concluyó que esta obra se proyectó en diferentes monumentos a ambos lados del Atlántico (A Coruña, Arcos o México entre otros).
Toda una expresión del arte en la comida, comentado por el autor del estudio y el libro, que pasó ayer por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla a modo de formación para suerte del alumnado, estudiosos y público en general.
La ponencia tuvo su reflejo en una degustación culinaria con algunos de los platos del arco de la Sacristía.
https://asgt.es/arte-y-alimentacion-en-la-sevilla-del-renacimiento/
