La gastronomía andaluza en el siglo XXI. Visión de las Academias Andaluzas de Gastronomía, fue el lema de la mesa redonda celebrada el pasado 3 de abril en la Universidad de Granada, con los cuatro presidentes de las academias gastronómicas existentes en Andalucía. Manuel Tornay, por la Academia Gastronómica de Málaga; Iván LLanza, por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo; Almudena Villegas por la Academia de Gastronomía de Córdoba, y nuestro presidente, Julio Moreno representando a la Sevillana, la más joven de las cuatro. Actuó de moderador el profesor emérito Emilio Martínez de Victoria.
El coloquio, seguido también telemáticamente, se incluye en el curso de Alta Gastronomía y Reconocimiento Gastronómico del Máster Universitario de Avances en Ciencias Gastronómicas, que busca mostrar una visión más amplia de la gastronomía y su encaje en el panorama español.
Abrió el turno de intervenciones Manuel Tornay, presidente de la Academia Andaluza, fundada en 1977 (la más antigua de las cuatro), y formada por 50 miembros representativos de la sociedad malagueña y procedentes de distintas profesiones. Sus estatutos hablan de defender y divulgar la alta gastronomía pero también del recetario tradicional y los productos, apoyando los centros de formación de hostelería, en colaboración con el tejido empresarial de Málaga. Patrocinada por Sabor a Málaga, la Academia organiza encuentros mensuales y coloquios gastronómicos, y recorre restaurantes de Málaga y provincia, para conocer su gran despensa de alimentos. Culminan sus actividades con la gala anual de entrega de premios.
Iván Llanza, presidente de la Academia Andaluza, presentó la entidad que tiene 10 años de vida y funciona a través de la delegación de 8 comendadores que trabajan a título personal para las ocho provincias. Interactúa con productores y comercializadores, con la filosofía del campo a la mesa, para darles apoyo y visibilidad. Entrega premios anuales en una provincia distinta, y distingue a los mejores profesionales de la cocina, apoyando la formación de los jóvenes. Sus tres líneas de trabajo son: sostenibilidad, salud y sabor. Algunos de sus académicos lo son también de la entidad sevillana.
Le tocó el turno a Almudena Villegas (Premio Nacional de Gastronomía y miembro de la Real Academia de Gastronomía a título personal), quien preside la Academia de Gastronomía de Córdoba. Es pequeña entidad que trabaja en la filosofía mediterránea y con países, no con individuos. Dan atención al conocimiento sobre salud y en diálogo con otras ciencias no solo del plato. Trabajan junto a la Universidad de Córdoba, centrándose en los restaurantes y los cocineros de Córdoba, y están recuperando recetarios antiguos, una de sus prioridades. Colaboran con grandes eventos y catas con entidades públicas y con el mundo del aove y los vinos.
Cerró la ronda de intervenciones con nuestro presidente, Julio Moreno Ventas, en nombre de la academia más joven de las cuatro, a punto de cumplir su primer lustro de vida. Expresó sus tres objetivos principales: a) definir y defender la personalidad gastronómica de Sevilla, b) divulgar la cultura de la tapa como estilo de vida, y la defensa y difusión del producto y el productor. Aludió a la dedicación de cada año a un producto señero sevillano (aceituna de mesa, el pan, picos y regañás, el arroz de las marismas y el aove de Sevilla). La Academia cuenta con 40 miembros procedentes de diferentes profesiones relacionadas o no con la gastronomía, y tiene firmados acuerdos de colaboración con más diez entidades públicas y privadas, desarrollando actos puntuales, galas de clausura y festivales gastronómicos populares. Ha colaborado en la producción de videos sobre los productos sevillanos.
El turno de preguntas y comentarios que se abrió a continuación centró el debate en la cuestión de la formación de los profesionales de la hostelería.
El encuentro de las cuatro academias ha servido para situarnos en el contexto de estas entidades y su trabajo por la gastronomía, dándonos igualmente una interesante visibilidad en el sector universitario, otro de nuestros ámbitos de actuación.
