Tiene por delante el difícil reto de tomar el testigo a Julio Moreno Ventas en la presidencia de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo. Pero a Manuel Salinero no le tiembla el pulso cuando habla de objetivos y prioridades para una institución que, después de seis años de funcionamiento, entra ahora en una etapa de madurez y consolidación.
En este tiempo ha dado voz a los productores de la provincia dedicando cada curso académico a uno de los manjares que alumbra esta tierra. Ha sido el alma de multitudinarios eventos junto al Guadalquivir que pregonaban la importancia de nuestras recetas de siempre y, sobre todo, ha abanderado la defensa de la tapa como principal leitmotiv de su existencia.
La Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo entra ahora en una nueva fase en la que seguirá una línea continuista y buscará enraizar aún más en la sociedad y la hostelería sevillanas.
Abogado de profesión, Manuel Salinero ha mostrado siempre una profunda afición por las cuestiones culinarias y un amplio conocimiento del sector. Ahora que ha cogido el timón de esta institución, se volcará aún más si cabe con la gastronomía para convertir a la Academia en un referente que acompañe a la restauración en su imparable crecimiento.
¿Cómo ha sido el aterrizaje en la presidencia de la Academia?
Muy ilusionante, aunque reconozco que sustituir a Julio Moreno va a ser complejo ya que él ha puesto toda su alma y su empeño a lo largo de estos seis años.
Él pensó que yo tenía el impulso y las ganas de tomar el timón y aquí estoy para intentarlo. Desde luego que trabajaré una línea continuista, más cuando Julio ha sido nombrado presidente de honor y va a seguir con nosotros en la junta directiva.
Vuelta a la tapa
¿Qué legado recibe de Julio Moreno y cuáles serán sus principales retos?
Su legado está muy centrado en una serie de actividades centradas en la promoción de la gastronomía sevillana. Para mí es fundamentar durante mi mandato dedicar plenos esfuerzos a la cultura de la tapa. Creo que en Sevilla nos hemos dejado ganar la capitalidad de la tapa, no ya solo por Valladolid, sino por otras ciudades, así que hay que reivindicar la vuelta al tapeo y a las barras. Hay que pelear porque a Sevilla se la conozca como a la capital de la tapa. Ese será el leitmotiv de mi mandato.
¿Cree que Sevilla va tarde en esa reivindicación como capital de la tapa?
Se ha dejado comer mucho terreno por otras ciudades y ahí es clave el apoyo institucional como han tenido esas ciudades: Logroño, León, Valladolid… Han tenido un gran apoyo institucional. Que Sevilla tenga que tenerle envidia a Valladolid en cuestiones de cultura de la tapa es penoso para nosotros, pero ellos han tenido un gran apoyo de las administraciones y han sabido hacerlo bien.
¿Cómo es la tapa que debe reivindicar Sevilla?
Debe ser un pequeño formato, a ser posible la conocida conchita que era casi que un bocado y no se compartía. Ese es el formato al que debemos volver. Y debe haber más bares donde se pueda tapear en la barra, donde se aglutine la gente sin que se pongan sillas altas y se formen dos o tres filas de público como siempre ha pasado. Las limitaciones que se están poniendo no ayudan a que se vele por nuestra cultura de la tapa.
Y en cuanto a las recetas, hay que defender las de siempre: la ensaladilla, el caballito de jamón, las espinacas con garbanzos…pero también hay cabida para otras recetas nuevas, siempre que respeten ese formato y no el de plato al centro que es el que ahora parece imperar.
La tapa está muy vinculada a la cultura de la barra pero en zonas acústicamente saturadas ya es muy difícil seguir apostando por este elemento…
Hay que luchar para recuperar esa cultura sin perjudicar a los vecinos. No puede ser que en Sevilla ya siempre se salga teniendo que reservar y teniendo que compartir platos al centro. No es que ese sistema esté mal, es que hay que recuperar también la otra costumbre porque es la nuestra y se está perdiendo.
Está habiendo un resurgir de la taberna sevillana con sitios nuevos que miran al pasado: Zurbarán, Catalina, Baturrones…
Sin duda. Tienen que convivir ambos conceptos: sitios modernos que ofrezcan algo distinto y otros con los que nos sintamos más identificados porque defienden nuestra seña de identidad culinaria.
Han vuelto recetas que han estado perdidas mucho tiempo, como los huevos rellenos, y habrá que seguir recuperando otras que siguen perdidas, como los huevos a la flamenca, los caballitos de jamón… cosas que deben volver a nuestros bares de siempre.
El público sevillano está agradeciendo esa vuelta a las tapas de siempre, que ya conviven con otras nuevas como las gildas, que nunca han sido sevillanas y han encajado perfectamente en la ciudad.
Más alta cocina
¿Cómo se valora desde la Academia esa falta de estrellas Michelin que hay en una ciudad como Sevilla?
La defensa de la cultura de la tapa no es incompatible con el auge de la alta cocina. No hay mejor ejemplo que Jaén capital, donde conviven cuatro estrellas Michelin gracias entre otras cosas al apoyo de la administración y la cultura del producto.
No sé por qué no podemos hacer eso en Sevilla. En Marbella hay sitios Michelin que tienen al lado propuestas más informales y que se llenan igualmente.
¿Debería Sevilla seguir la línea de Jaén o de la Costa del Sol?
Sevilla está teniendo un auge del turismo que más se parece al de la Costa del Sol, pero gastronómicamente deberíamos seguir un modelo más parecido al de Jaén, que apuesta por la alta gastronomía y sabe defender al mismo tiempo sus sitios tradicionales.
En Madrid, San Sebastián— conviven los dos conceptos gastronómicos perfectamente e incluso de apoyan el uno en el otro. Sevilla debía pelear por crecer más en alta gastronomía y apoyar a esos chefs que están ahí peleando por hacerlo pero se encuentran con una ciudad muy complicada.
Los sevillanos somos complejos para aceptar nuevas tendencias y salir de lo clásico. Y tampoco hay que salir de nuestras tradiciones, un buen ejemplo es el éxito que siguen teniendo los caracoles. No hay que salir de eso, sino abrirse a otros sitios nuevos, tanto de tapeo como de alta gastronomía.
¿Es extraño que en una ciudad como Sevilla su Academia de gastronomía tenga solo seis años?
Lo importante es que estamos ahí y cada vez estamos haciendo más cosas. Ahora estamos colaborando con la Universidad Pablo de Olavide en materia de vinos. Vamos a seguir con nuestros años gastronómicos dedicados a productos de la provincia y con nuestors eventos en promoción de la tapa y habrá que conseguir nuevos patrocinios para seguir haciendo cosas.
No niego que me da envidia sana ver cómo trabaja la Academia de gastronomía de Málaga, que es la más antigua de España, y cuyos actos cuentan con el apoyo de todas las administraciones y una buena parte del tejido productivo de la provincia.
Con Julio hemos conseguido una gran presencia y yo asumo el reto de continuar esa labor. La junta directiva nueva tiene una gran ilusión y esperamos hacer crecer aún más a la institución.