Por estas tierras, las habas tienen cierto carácter de cocina de Cuaresma. En realidad, son legumbres que dan mucho juego en distintas elaboraciones: rehogadas, salteadas, en tortilla, en menestra y como guarnición entre otros. Y fuera de temporada, podemos encontrarlas en conservas.
Son numerosos los platos sevillanos elaborados con ellas, como las habas con alcachofas (Sevilla capital), habas con hierbabuena (Las Cabezas de San Juan), habas gordas del robo (El Saucejo), potaje de habas y guisantes (San Juan de Aznalfarache), etc., que son algunos ejemplos incluidos en el libro “La cocina familiar antigua” de Miguel Salcedo Hierro (Centro Andaluz del Libro 1992), que incluye platos tradicionales de toda Andalucía.
Las habas fritas son la receta más básica cocinada en nuestra provincia con esta hortaliza. Sabemos que es típica de localidades como Huévar del Aljarafe o El Viso del Alcor. Se utilizan las habas frescas (o tiernas), de menor tamaño, hoy llamadas baby, las últimas en llegar al mercado junto con los guisantes. Por ello, podemos adquirirlas al final de la temporada, desgranarlas y congelarlas hasta su cocinado.
Ingredientes para 2 personas: ½ de habas tiernas, 100 g de cebolla dulce, sal, aove (lo justo), 1-2 vasos de agua y 2 huevos como opción.
Pelar y pilar muy fina la cebolla y sofreír en cazuela con el mínimo aceite caliente, hasta que empiece a dorarse. Añadir las habas desgranadas y saltear un poco subiendo el fuego, para agregar a continuación el agua, la sal y la especia deseada, tapar la cazuela y dejar a fuego medio unos 30-40 minutos, que bastarán para que se consuma el líquido, cuidando que no se termine del todo, en cuyo caso podemos añadir más agua caliente.
Si se desea, unos minutos antes disponer los huevos y dejar que se cuajen en el mismo recipiente.
Servir.
P.D. Nos ha faltado un toque de hierbabuena o perejil.
