Durante los pasados días 11 y 12 se citó a nuestra Academia en varias ocasiones en las instalaciones de Sevilla City Office. Ha sido gracias a la participación de siete académicos en los diferentes coloquios y ponencias del II Foro de Cocina Ecológica y Sostenible. La organización del evento corrió a cargo nuevamente de Mónica Trujillano (también académica), a través de su revista El Comensal, junto al patrocinio del Ayuntamiento de Sevilla.
En estas jornadas, desfilaron por el Foro una serie de profesionales del mundo de la restauración, la salud, la docencia culinaria, la economía social, la industria, la investigación y la ecología.
Alfonso Marín, intervino en el coloquio “La responsabilidad de alimentar a la humanidad”, junto al director de Bioalverde y moderó el ecólogo Fernando Valladares, científico del CSIC. Se habló de energía y comida, de límites y desafíos planetarios, de cambio climático, de crisis de diversidad, y del plástico que comemos, en un planeta que produce el doble de lo que se consume y de la cooperación al desarrollo frente al despilfarro.
Julio Moreno, nuestro presidente, intervino junto a otra académica, Teresa Benítez, en el coloquio “Panadería sin aditivos ni elementos artificiales”, con Domi Vélez, nombrado Mejor Panadero del Mundo. Trataron del pan como remedio contra el hambre, ahora como armonía con alimentos de moda; hablaron de química, ciencia y artesanía, de investigación en la elaboración del pan, y de panes buenos y malos, junto a la reeducación del consumidor.
Andrés Garzón moderó el debate “Hablemos del aove”, con José Antonio Cabello y Manuel Núñez, de la Cooperativa Oleand. Disertaron sobre la importancia del aove en Sevilla, de la formación a las nuevas generaciones, de la mejora en la calidad del aceite, de la sostenibilidad del olivo, y de la influencia de la actual sequía y la subida de precios.
Javier Moreno, moderó la mesa redonda sobre “Creatividad y sostenibilidad en la cocina”, en la que estuvo Fermín López, de la Escuela Superior de Hostelería y Antonio Ballesteros, dietista del Real Betis. Se habló de I+D, que descubre nuevos productos para la gastronomía local, resultando ser más rentables, provechosos y saludables en la cocina.
Paco Ybarra, impartió el taller gastronómico “Procesos de fermentación con sal virgen: Colatura, Almorí y Garum. Se presentó además un proyecto salinero al modo artesanal y de recuperación, por sostenible, cercanía y tradición. El garum, como gran sazonador, el allec como la parte sólida y el Licuamen, garum con peces pequeños. Así como cereales fermentados, especias, miel, etc.
Begoña Amurrio habló sobre los probióticos del vino, gracias a su formación como enóloga, recordando las fermentaciones del vino, en mostos, vinos jóvenes, naturales, finos y manzanillas en rama, así como espumosos en método ancestral. Intervino también para describir los vinos ecológicos, por su cuidado de la tierra, de la agricultura regenerativa y la cobertura vegetal, por sus conocimientos como técnica agrícola.
Finalizó el II Foro de Cocina Ecológica y Sostenible habiendo cumplido sus objetivos de concienciación, formación e información, y como escaparate de nuevos proyectos limpios y respetuosos con la naturaleza.
