Dos de nuestros académicos participaron en la mañana del pasado miércoles en la “Jornada Caza y Salud, un binomio sostenible”, dentro del marco del proyecto Certicaza. Fue en la Factoría Cruzcampo en dónde Juan Andrés Haurie (gastrónomo y cazador) participó en una mesa redonda y Paco Ybarra (Chef Ejecutivo de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo) ofreció una degustación de platos de caza.
El proyecto Certicaza, liderado y coordinado por ASAJA-Sevilla, contó con la participación de Montres Gestión Forestal, S.L., Naturcode Etiquetado Inteligente, FSC España y la Fundación Universidad Loyola Andalucía, así como con la colaboración de ASICCAZA y ASAJA-Andalucía y las industrias cárnicas Incaecol y Cárnicas Alcázar.
Tras las intervenciones de los responsables institucionales, participó Antonio Escribano, director de la Cátedra Interuniversitaria Nutrición, Salud y Sector Agroalimentario, que ofreció una ponencia magistral explicando los beneficios del consumo de la carne de caza.
Igualmente, la Jornada contó con una mesa redonda, moderada por el responsable del Departamento ganadero de ASAJA-Sevilla, José Manuel Roca, en la que participaron Eloy Jiménez, propietario y gestor cinegético; Silvia Pardo, responsable de certificación forestal de la Agencia de Medio Ambiente y Agua de Andalucía, y Juan Andrés Haurie, miembro de nuestra Academia.
La carne de caza silvestre es un alimento único, saludable y delicioso, al proceder de animales que se crían en libertad, en un entorno natural, siendo la caza sinónimo de gestión sostenible y responsable.
Pero la carne de caza en España es un producto poco conocido y poco consumido. De hecho el 90% de la carne de caza producida en España se exporta a Centroeuropa, sobre todo a Alemania.
Para ampliar la demanda de carne de caza mayor, y diferenciarla en el mercado con un sello de sostenibilidad por origen y trazabilidad, se está desarrollando en los dos últimos años el proyecto Certicaza, para conseguir la certificación desde su captura hasta la mesa, garantizando el origen de cotos de caza mayor de montes ordenados, frente al origen de caza furtiva.
Igualmente, el responsable de ASAJA-Sevilla, Jesús Aguilar, presentó la Guía de Buenas Prácticas, publicada por el Grupo Operativo Certicaza, para la gestión de cotos de caza en Andalucía, conforme a criterios de sostenibilidad, permitiendo así la certificación del producto. La guía ofrece consejos y recomendaciones de interés para los organizadores de monterías, ganchos y batidas; para los titulares de los cotos de caza y para la industria cárnica.
En la mesa redonda se abordaron las aportaciones de la actividad cinegética en beneficio medioambiental y alimentación saludable, con la certificación forestal, para que la carne que llegue al mercado sea apreciada, fomentando su consumo en nuestro país.
La jornada finalizó con una degustación de carne de caza para todos los asistentes, elaborada por el chef Paco Ybarra, con estofados de ciervo y jabalí, junto a un lomo de gamo. Su innovación ha sido macerar la carne de caza en Garum, usando además la cerveza en vez de vino tinto.
Un acto más en el que la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo ha participado activamente con sus aportaciones.
