Sevilla y su provincia son un reclamo mundial para visitantes de todos los puntos cardinales del planeta. Su patrimonio artístico, cultural y también natural, son valores de primer orden para conocer una tierra bendecida por la Naturaleza, por sus características, variedad y, por su puesto, climatología.
En los últimos años, a esos faros que señalan el horizonte turístico de la provincia, se une con gran auge la gastronomía sevillana en general y la cultura de la tapa en particular, esa manera tan peculiar que tiene el sevillano de degustar la cocina local, relacionándose con sus semejantes, en una oferta riquísima y variada de bares, tabernas, mesones y restaurantes.
Tan característica es la cultura sevillana de la tapa de la idiosincrasia propia del pueblo sevillano, que desde varias instituciones entre las que se encuentra el mismo Ayuntamiento de la capital, su Diputación Provincial y la Real Academia Española de Gastronomía, se está apoyando la solicitud a la UNESCO de que la Cultura Sevillana de la Tapa, sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Petición a la que se ha sumado la recientemente creada, a principios de 2019, Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo que, en su apuesta decidida desde su fundación por la gastronomía y los productos de la provincia de Sevilla, apoya incondicionalmente dicha propuesta.
Pero ¿sabemos definir que es concretamente la Cultura Sevillana de la Tapa? Analicemos, apoyándonos precisamente en un trabajo realizado por la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, esta peculiar cuestión.
Comencemos por afirmar sin lugar a dudas que la tapa es una seña de identidad de las costumbres sociales sevillanas, no solo una manera de comer fuera de casa, sino todo un ritual de relaciones sociales que tiene como epicentro nuestros bares en sus diversas formas actuales aunque, hay que decirlo, tradicionalmente es la barra del bar, con el rito de la degustación variada de pie, la que ha marcado principalmente esta manera de alegre convivencia.
Si acudimos al Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, encontramos nada menos que catorce acepciones de la palabra tapa, extendida por los países de habla hispana. La que nos interesa para nuestra cuestión gastronómica es la octava, cito literalmente: “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Bien, pues en esta corta frase se nos aclaran importantes conceptos y adivinamos algunos otros.
La tapa, se dice, es una “pequeña porción de alimento”, entendemos que mucho menor que un habitual plato de comida, al no especificarse entendemos que dicha tapa puede ser fría o caliente y, cuestión importante, guisada o no. Pero atención a lo que sigue: “se sirve como acompañamiento de una bebida”, lo cual tiene mucho que ver con todas las leyendas sobre su origen y que en resumen podríamos sintetizar en que la tapa nace y se desarrolla para no beber sin más, para, y aventuramos un paso más, aminorar los efectos que produce la ingestión de bebidas alcohólicas sin comer.
Volvamos al Diccionario de la RAE, en sus ediciones de 1939 y 1956, la acepción gastronómica de tapa que señalábamos antes, aparece como un andalucismo, refiriéndose a la tapa como a los “embutidos o al jamón que se sirven en los colmaos sobre las cañas o los chatos de vino a modo de tapaera”, en la misma definición se usa el termino castizo sevillano de tapaera por tapadera, o sea, un cierre natural (un alimento) y provisional, hasta que se coma y beba, que se pone sobre las cañas o chatos. Entendemos que el termino caña está referido al vaso pequeño tradicional donde se acostumbraba a servir la Manzanilla de Sanlúcar, siendo el chato una más o menos pequeña porción de vino, blanco o tinto, servida en un vaso. El uso del concepto caña como vaso de cerveza es bastante posterior, ya que el consumo de cerveza de grifo no se hace habitual en Sevilla hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX.
Ateniéndonos a todo lo anterior, podemos dar pábulo a la historia sevillana que nos cuenta como precisamente nace la tapa en el centro de la ciudad, en lugares de trabajo, casinos o clubs, donde se enviaba al botones a la taberna más cercana a buscar un tentempié de mediodía, una caña, un catavinos o un chato, con la advertencia para el tabernero: “niño dile que te tape la caña con una buena loncha de jamón”. Y de ahí hasta esas pizarras de treinta y cuarenta tapas que lucen algunos bares.
La tapa, como manera de degustar una indefinida variedad gastronómica, solo limitada por la creatividad de los cocineros, ha trascendido la tierra sevillana y, de moda en toda España, se ha convertido en una seña de identidad internacional de nuestro país, un concepto que representa a la cocina española en todo el mundo, como la calificó el Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Anson, la “cocina de la libertad”, en la que no hay reglas ni para los cocineros ni para los comensales.
La historia de los orígenes de la tapa siempre conduce a Sevilla. Además, la literatura, desde el Siglo de Oro, la cita, así por ejemplo encontramos en el Lazarillo de Tormes una referencia a la tapa de los vasos. También el Quijote habla de “llamativos” alimentos que, por ser salados o picantes, llaman a la sed, y nos vienen a la memoria en este punto algunos de los aperitivos más tradicionales que en las barras sevillanas se ponen para acompañar la caña de cerveza o el fino, los altramuces con su puñado de sal, las aceitunas aliñadas o no, los cacahuetes pelados o no también con su sal, o los encurtidos, esa banderilla o ese boqueroncito en vinagre. Pero prosigamos con el rastro literario de nuestras tapas, en la ambientada en Sevilla historia de los picaros Rinconete y Cortadillo se habla de “incitativos”, lo cual incide, como lo anterior, en que el avispado tabernero, le da la vuelta a lo de tapar la bebida para mitigar el efecto de la ingesta de alcohol, por la incentivación del consumo de este a través de bocados que provocan la sed. Acabemos con otra historia picaresca de nuestro Siglo de Oro, fruto de la pluma precisamente de un frecuentador de tabernas como era el gran Francisco de Quevedo, que en su Vida del Buscón habla del “avisillo”, puñado de sal que un porquero se lleva a la boca diciendo que es bueno para beber.
Terminemos este recorrido literario por la cita donde, como tal, aparece la tapa por primera vez en nuestro mundo contemporáneo, es un texto de Nicolás Rivero Muñiz: “Antes habíamos preparado el estómago catando unos chatos con tapaera. Dan allí ese nombre a unas cañitas achatadas de manzanilla cubiertas con unas rajas casi transparentes de salchichón o jamón que son la esencia de lo sabroso y la suprema elegancia”. También la pintura costumbrista de finales del XIX y principios del XX, nos ofrece las primeras imágenes de la tapa en el entorno de nuestras tabernas y ventas típicas.
La cultura de la tapa sevillana es algo más que una manera peculiar de entender la gastronomía en un bar. Esa cercanía del codo a codo en la barra, el estar de pie, el peregrinaje de bar en bar probando la tapa más característica de cada establecimiento. Es andar los barrios, recorrer las calles, recrearse en el entorno en un ambiente lúdico y acompañado, por amigos, por familia, el grupo, la convivencia en torno a una manera extrovertida de relación social, que provoca el dialogo animado, la charla, el encuentro en definitiva.
Así, la tapa y el bar sevillano son acogedores, abiertos a todo el que se quiera incluir en este modo de interrelacionarse con lo demás y con la propia ciudad. La convivencia en torno a la cultura de la tapa va en nuestro ADN de pueblo mediterráneo, abierto, alegre, hospitalario. Frente a las nuevas costumbres de la comida rápida, en solitario, silenciosa, frente al ordenador. Tapear es itinerar, recorrer, charlar, decidir la siguiente parada y, tengámoslo claro, pedir cada uno la tapa que le apetezca de la pizarra o de la relación que el camarero nos “cante”, arte este, el de cantar las tapas, que se va perdiendo en favor de la cartita plastificada. La tapa no es para compartir, para eso en los bares de tapas está la media o la ración. Una tapa es pequeña, individual y de precio ajustado.
El tapeo, podríamos decir, es largo y estrecho, se puede prolongar en el tiempo mucho más que una comida, una manera distraída de comer, casi sin darte cuenta. Por ello, podríamos decir que los modernos menús degustación de muchos restaurantes de alta gastronomía son la sublimación gastronómica del concepto tapa y eso lo han entendido padres de la cocina española de vanguardia como Ferrán Adrià, por ejemplo, elBulli no dejaba de ser un Olimpo de la tapa, su máxima sacralización en un festival de pequeños platos creativos, lo que el mismo Adrià calificó de “cocina en miniatura”.
Variedad, creatividad, pero también la tapa va de la mano de conceptos gastronómicos tan actuales como la sostenibilidad, la dieta mediterránea y el consumo de productos de temporada y proximidad. Efectivamente las mejores tapas son las elaboradas, según el recetario tradicional muchas de ellas, con productos saludables, propios de la región y frescos. No hay nada más abominable en el mundo de la tapa que el producto precocinado, congelado, industrial, que no aporta nada. La tapa no es un sustento básico, es un disfrute y como tal, debe responder a unos parámetros de calidad en sus materias primas y ejecución dignos de estas pequeñas joyas, estos bocados de nuestra cultura alimentaria.
Y como no, la tapa, como cultura social sevillana, está también unida a nuestras fiestas más características, La Feria de Abril y la Semana Santa. El Real de la Feria es una ciudad efímera que durante más o menos una semana, acoge a sevillanos y visitantes en un peregrinaje continuo por las barras de las casetas, en ellas se puede estar tapeando todo el día, y la noche. No se entiende la fiesta de la Feria sin una copa en la mano y unos bocados de jamón, gambas, tortilla de patatas, un guiso, una concha de arroz, un cuenco pequeño de menudo, y claro, charlar y charlar.
La Semana Santa es otra cosa, permite las rutas desde los barrios más característicamente cofrades hasta recorrer callejas del bello y amplísimo centro histórico de Sevilla. Deleitarse con la belleza y armonía de sus “pasos” y hermandades y, como no, parar para recuperar fuerzas, para esperar a una cofradía, para el reencuentro con los amigos de todos los años, en los bares que jalonan ese mapa de las rutas que cada día forman las estaciones de penitencia de cada hermandad.
Ambas, Feria de Abril y Semana Santa, también con sus tapas características, ya hemos hablado algo de la primera, pero la Semana Santa también tiene su gastronomía propia que queda plasmada en las tapas “estacionales” de muchas pizarras, donde el bacalao es el rey, croquetas, buñuelos, tortillitas, bacalao con tomate… y el dulce, torrijas melosas y, en Sevilla, envinadas, para cerrar la noche o para merendar. Dulces pecados.
Otra cuestión a deliberar es si la tapa es aperitivo o comida en sí misma, me explico, tal vez en origen la tapa nace como aperitivo, es decir, casi como un despertador del hambre, un entrante que tomamos en el bar para luego ir a comer a casa. Pero qué duda cabe que comer de tapeo es algo ya institucionalizado en el ser de indígenas y foráneos. Ese dicho “yo con tres tapas ya he comido” aclara como la cultura del tapeo es perfectamente un sustituto de la comida en casa y muy diferente, de pie y en compañía, itinerante y bulliciosa, junto a amigos pero también junto a muchas personas que no conocemos, o que saludamos desde el otro lado de la barra, por cierto, las invitaciones: “niño, la tapa de ese señor me la apuntas a mí”, “niño, llena y pon una tapitas que esta ronda es mía”. Protocolo y cortesía social, en Sevilla lo del escote siempre ha sido para los vestidos de las señoras, aquí siempre se ha estilado más eso de “esta ronda es mía”, pero los tiempos también cambian para esto y ahora se lleva más eso de que cada uno pague lo suyo, justicia distributiva.
Decíamos casi al principio que la tapa puede ser fría o caliente, guisada o menos elaborada, hay otras opciones ¿puede ser tapa, un bocadillo? Claro, en su versión pequeña, o sea, el montadito, origen similar a la tapa: una pequeña porción de comida, en este caso sobre un pan, sí, sí, eso, como un pincho del Norte, pero el montadito ha evolucionado a los pequeños bocadillos actuales, también fríos o calientes, dos ejemplos antológicos, el de melva canutera con mahonesa y/o pimiento morrón y el de pringá. En la frontera está el Serranito, un montadito que puede sobrepasar en dimensiones, a veces, al más pinturero de los bocadillos, la formula, un compendio de dieta mediterránea, pan, lomo, pimiento, tomate ¡y hasta tortilla en algunos casos! A estos montaditos característicos y tradicionales también ha llegado la moda de eso que llaman comida fusión, como los montaditos que ahora se hacen con pan bao, originario de China. Por cierto, el montadito actual era en principio un pepito, o sea, un bocadillo en miniatura, las cosas que pasan.
La fusión es la internacionalización de las tapas en sus recetas. Al contrario de lo que muchos piensan, no es algo nuevo ¿o no es fusión el pinchito moruno? ¿Y el lomo con salsa al whisky? La salsa de soja, los rollitos de sushi, el ceviche… han llegado para quedarse, para ser interpretadas y recreadas por nuestra cocina. A veces son recetas de “ida y vuelta”, como la tempura japonesa, que no es más que la fina recreación nipona de las técnicas de fritura que llevaron al Lejano Oriente los misioneros españoles y portugueses, ibéricos todos al fin y al cabo. Bendita fusión que nos permite enriquecer el recetario de nuestras tapas tradicionales con nuevas aportaciones que adaptamos y adoptamos en nuestros bares.
Hemos nombrado el pan, importante e imprescindible en el tapeo, pan en rebanadas, en bollos pequeños o pan de pico, regañás y roscos, clavados en la tapa o en cestillo aparte, para acompañar y para “empujar” la comida, como ayuda al tenedor pequeño y a la cucharilla. Luego están también los recipientes, la tapa en Sevilla siempre fue de concha, platito alargado de cerámica blanca, pero en esto, como en las mismas tapas, la evolución y la imaginación ha diversificado recipientes y vajillas, ¡viva la creatividad!
Hay un tipo de tapa que atrae tradicional y especialmente a los que visitan Sevilla, los fritos, concretamente los fritos de pescados. Cazón en adobo, calamares, puntillitas, boquerones, acedias, en Sevilla se fríe mucho y bien, en esto nuestras provincias hermanas de Cádiz, Huelva o Málaga, con una materia prima de primera clase, son expertas y nos proporcionan a los sevillanos los productos de sus costas para que aquí también se haya hecho propia la fritura de pescado.
Pero también las diversas y ricas comarcas de la misma provincia de Sevilla, son despensa natural y cercana para nutrir el recetario de las tapas de nuestros bares con excelentes materias primas que algunos llegan a convertir casi en un rito indispensable en su temporada, como son los caracoles, donde los de Lebrija tienen la mejor fama. Caracoles y cabrillas de los que se consumen toneladas en los bares desde Abril o Mayo hasta Julio o Agosto todo lo más. Se peregrina y se disputa donde ponen los mejores. Cuestión esta de las clasificaciones donde el gusto juega y las preferencias se decantan aunque haya reconocidos templos que, para la mayoría, son los que sirven los mejores caracoles, las mejores cabrillas, la ensaladilla perfecta, pavías, croquetas o espinacas con garbanzos. Bendita competencia que nos permite recorrer cada sitio, cada bar y cada barra probando y comparando, siempre con la sana y alegre disputa con la que se discute en esta ciudad de dualidades permanentes, de Joselito y Belmonte, de Triana y la Macarena, de Sevilla y Betis, sin acritud y con ese “ángel” que nos caracteriza.
Todo ello no sería posible sin nuestros bares y sin esos trabajadores incansables que se esfuerzan, horas y horas de pie, en las cocinas y detrás de los mostradores, que nos regalan a veces su alegría, sus sonrisas, su conversación o también, por qué no, su parca circunspección, eso que aquí con la gracia de la tierra, se califica del “tabernero malaje”, que, aunque pueda sorprender a quien nos conozca poco, y no esté familiarizado con lo que conocemos como “la guasa sevillana”, es figura de éxito en muchos casos en la hostelería local.
Como señalábamos algunos párrafos más arriba, la cultura de la tapa es seña de identidad internacional de la gastronomía española y es verdad que el modelo sevillano tiene sus paralelismos en otras zonas de la península. El aperitivo de Madrid, el poteo vasco, o calles de tapas tan famosas como la calle Laurel de Logroño, son trasuntos de la misma cultura social y muestra de que tan poco somos tan diferentes los españoles entre sí. Calle, bares, socialización en torno a las barras, peregrinaje grupal por estas. Nos gusta convivir en los bares y, por lo que se ve, a los que nos visitan también. Queda dicho, la atracción por nuestra gastronomía es la segunda causa para viajar a nuestra tierra después de la atracción por el patrimonio artístico y cultural de la misma. Visitar un bar o taberna centenarios, en algún caso con raíces nada menos que en el siglo XVII o antes, es un aliciente más que ofrece no solo la capital, sino muchos pueblos de la provincia de Sevilla. Y los ritos propios de estos bares tradicionales que siempre sorprenden al visitante, la cuenta de lo consumido apuntada con tiza en la barra, los mostradores de madera antigua, las patas de jamón colgando de ganchos, el tono elevado de las conversaciones, las fotos antiguas, de gentes, de la misma ciudad, de sus imágenes religiosas, que cuelgan por las paredes, un microcosmos acogedor y de diferenciada personalidad.
Terminemos como empezamos, la cultura de la tapa en Sevilla es una seña de identidad que atrae a los visitantes de otras zonas de España y de muchos países de todo el mundo. Una manera peculiar y propia de gastronomía y de relación social que se merece ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Sevilla, 28 de Febrero de 2020
Por Javier Compás Montero de Espinosa
Miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.