Nuevamente acudimos a nuestra biblioteca: La Cocina Sevillana, de Juan Antonio Molina, incluye además de un breve vocabulario gastronómico, un repertorio de hierbas culinarias. Indica el autor que “Sevilla, por sus ascendientes, es muy dada a las hierbas y especies en los pucheros, que es sazón de cocina elaborada y sabia”. Nos recuerda las más “enjundiosas” y utilizadas en la provincia.
Albahaca: sus hojas frescas son de olor intenso y poder aromático.
Ajedrea: muy fuerte, y debe utilizarse en pucheros con moderación y en carnes grasas. Facilita la digestión.
Acedera: de sabor agrio, con un toque especial tanto a sopa como a salsas para el pescado y el pato silvestre.
Borraja: sabor parecido al de los pepinos. Condimento para ensaladas y con legumbres y coles. Se emplea también en confituras.
Estragón: Condimento de la carne, tortillas, setas y pescado frito. Para ensaladas.
Levística: Conserva su aroma incluso con sus hojas secas. Para sopas, salsas y pucheros. Con moderación.
Mejorana: Su aroma suave aporta una nota especial para las aves, guisados, huevos, sopas, salsas y algunos embutidos. No debe ir con el orégano, porque amargaría.
Perifollo: hierba aromática delicada. Su sabor dulce va muy bien para aves, pescado, setas, salsas, gratinados y sopas.
Orégano: hierba típica del mediterráneo. Va con todas las verduras, pero utilizar con prudencia.
Romero: de sabor intenso, utilizada en todos los platos de caza. Con moderación es ideal para aves, huevos y setas. Muy bien metida en aceite.
Salvia; muy aromatizante, para el pavo, caza, cerdo y ternera. Y especialmente para los embutidos caseros.
Tomillo: se usa tanto fresco como seco en carnes, pescados y huevos. Va muy bien para las comidas dulces, como flanes de vainilla y ensaladas de frutas.
