Ayer martes, en la Escuela Superior de Hostelería, el Consejo Regulador de las IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, junto a Prodetur SAU (Sabores de la Provincia de Sevilla) presentaron oficialmente el recetario “La Aceituna Sevillana: Tradición e Innovación en la Cocina”.
Asistieron Rodrigo Rodríguez, vicepresidente ejecutivo de la Diputación de Sevilla; José María Loring representando a la Fundación Caja Rural, y Juan Luis Oropesa, presidente de las IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla; dando la bienvenida el director de la Escuela, Iñaki Echeveste. Todo ello en un salón repleto, con miembros del sector aceitunero, bodeguero, de la comunicación y el diseño, algunos alcaldes de localidades productoras y, también, con el presidente de nuestra Academia, Julio Moreno Ventas.
Aperitivos, primeros y segundos platos y postres, se incluyen en este primer recetario de aceitunas sevillanas y presentado por todo lo alto, elaborados por tres grandes de la cocina: Luis Portillo (chef de la aceituna, Arahal), Fermín López Viñuales (jefe de cocina de la Escuela) y Juanma Muñoz (chef del Grupo Lezama). Cada uno de ellos presentó tres magníficas propuestas que fueron degustadas en la luminosa terraza del comedor de la Escuela, con los vinos de las sevillanas Bodegas Salado.
El anfitrión, Iñaki Echeveste aludió a la faceta de gran producto de cercanía que es la aceituna, y su importancia para trasladar como herencia patrimonial a las futuras generaciones.
Juan Luis Oropesa, habló del valor añadido de la aceituna por calidad y origen, para todos los agentes que intervienen en su cultivo, recolección, manipulación, aliño, envasado y comercialización. Por ello quiere ser algo más que un elemento decorativo, un “Sabor Redondo”, que además fija población y lleva lejos el nombre de Sevilla.
José María Loring, en nombre de Fundación Caja Rural del Sur y patrocinador del recetario, intervino brevemente para reafirmar el apoyo de su entidad en productos señeros como la aceituna de mesa sevillana.
Y Rodrigo Rodríguez, por la Diputación, indicó que son más de 20 los municipios productores de aceitunas en la provincia de Sevilla, que dinamizan la actividad económica y turística. Y recordó que este fin de semana, la Feria de Muestras de Productos de la Provincia, estará dedicado al aceite, la aceituna, el pan y los productos ecológicos.
Y como parte central del evento, la secretaria de la IGP, Rosario Acosta, describió el recetario con aceitunas, que nació por el gran interés que ha ido despertando este producto en la cocina, incorporando recetas no solo clásicas sino también de alta cocina o innovadoras.
El recetario incluye una categorización de platos, por dificultad, tiempo y número de comensales, con más de 30 recetas, si bien, advirtió Acosta, tienen bastantes más para editar otro recetario.
La publicación presentada, ahora en edición digital y en breve en papel, nos recuerda que la aceituna de mesa fue el primer producto manufacturado que se hizo globalizado del mundo.
Este tipo de eventos busca posicionar a la aceituna de mesa además de como reina del aperitivo, como protagonista de platos elaborados de distintas variedades. Las aceitunas son saludables, son tradición y cultura (del campo y por su relleno y aliño), y un gran motor económico.
