Un plato tomado del recetario “La Aceituna Sevillana: Tradición e Innovación en la cocina”, publicado el pasado año por el Consejo Regulador de la IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla. El autor de la receta es Luis Portillo, creativo cocinero de Arahal y valedor culinario de la aceituna sevillana. El recetario está en nuestra biblioteca.
Ingredientes para cuatro personas: 1 kg de solomillo de cerdo ibérico, 250 g de cebolla, 250 ml de agua, 120 g de aceitunas manzanilla deshuesada IGP de Sevilla, 100 g de zanahoria, 75 g de pimiento rojo, 60 g de vino generoso, 50 g de aove de aceituna manzanilla, 25 g de ajo, 25 g de pistachos, 20 g de pimiento choricero, 10 g de pimentón dulce ahumado, 1 g de comino grano, 1 g de orégano hoja, 1 g de tomillo, 1 g de romero y un poco de sal.
Lavar las aceitunas, y hervirlas durante 2 minutos con un palo de canela, 3 clavos y medio limón. Escurrir y reservar.
Picar en “brunoise” finamente las verduras (cebolla, zanahoria, pimiento rojo, choricero y ajo). Reservar.
Cortar el solomillo en medallones y sellarlos en una sartén con un toque de aceite de oliva virgen extra.
Utilizar la misma sartén para añadir más aove y las verduras que se habían reservado. Sofreír hasta que estén pochadas pero sin cambiar de color. Integrar las especias y la sal, dándoles unas vueltas. Añadir el vino y permitir que el alcohol se evapore.
Para la salsa, triturar la mezcla de verduras y vino con una batidora. Volver a poner la salsa en la sartén y añadir los medallones de solomillo. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
Finalmente, agregar las aceitunas y los pistachos ligeramente machacados en un mortero. Revolver bien y cocinar 10 minutos más para que los sabores se integren.
Servir los medallones con la salsa.
