Finalizadas las tres pruebas preliminares en las comarcas participantes en el proyecto, ayer miércoles tuvo lugar la final provincial y clausura del evento Saberes y Sabores, celebrada en las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
Inauguraron el acto la delegada provincial de la Consejería de Agricultura, María Isabel Solís Benjumea, junto a la presidenta de ADAD (Grupo coordinador del proyecto), Manuela Cabello González. El evento reunió a concursantes de los territorios rurales sevillanos y a estudiantes de las Escuelas de Hostelería participantes.
Se trata de un innovador proyecto incluido en el “Innova Rural Women” de los Grupos de Desarrollo Rural Aljarafe-Doñana 8ADAD), Gran Vega y Serranía Suroeste Sevillana. Está cofinanciado por la Unión Europea y la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, y ha contado con la colaboración de nuestra Academia, tres Escuelas de Hostelería sevillanas, Ayuntamientos y numerosas asociaciones de mujeres y entidades sociales de los tres territorios rurales.
Saberes y Sabores ha servido entre otras cosas para dar valor al patrimonio y la identidad gastronómica de la Sevilla rural, vinculada sobre todo al legado femenino, que se ha ido transmitiendo a través de la familia. El evento –a través de los tres concursos previos- ha generado un valioso material promocional y sus correspondientes recetarios.
El concurso provincial ha reunido las recetas ganadoras de las distintas comarcas, que fueron elaboradas ayer con un enfoque innovador, por estudiantes de: IES Heliópolis, Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. Se produjo así un diálogo transmisor de saberes y sabores tradicionales a los centros de formación, que se materializará en un recetario con cada plato tradicional e innovador conjuntamente, y de ahí a las empresas de restauración de las comarcas rurales.
Tras el saludo institucional, la antropóloga, escritora y profesora de la Universidad de Sevilla Isabel González Turmo impartió la conferencia “La cocina tradicional: pasado, presente y futuro”. La conferenciante aludió a la conexión de la cocina doméstica y los Grupos de Desarrollo Rural, a través de la tradición, la innovación y los productos locales. Y quiso distinguir dos conceptos, el de practicar la cocina y el acto de cocinar, incidiendo en la llamada cocina virtual, que desarrollan las nuevas generaciones, ya que cada vez se cocina menos. Se pierde pues la transmisión de los saberes culinarios entre generaciones, internet es imbatible.
Declaró además que la cocina profesional no dialoga con la cocina doméstica, pues ahora los cocineros no son imitables (por su cualificación). Urge pues –según sus palabras- una recuperación de estos conocimientos culinarios, por la amenaza de perder identidades gastronómicas. Aludió a la costumbre actual de recurrir a alimentos de cuarta o quinta generación, que calentamos para consumir, o bien encargamos a empresas de delivery. Y esto no es forma saludable de alimentarse.
También citó a los alimentos km 0, expresión hoy mundialmente conocida pero que surgió en Sevilla en una reunión de conocidos chefs. Consumir estos alimentos es muy fácil por tener cerca a los proveedores. La hostelería de hecho los utiliza. Recordó que ahora son los niños varones los que siguen más la cocina de madres y abuelas, en lugar de las niñas. Y en cuanto a lo que se considera tradicional, se refirió a varios platos que se cocinan desde hace pocos años, olvidándose alboronías, migas o poleás, por ejemplo, que sí lo son.
En ese momento del acto, se recibió la visita del equipo de Canal Sur TV, que grabó algunos momentos para el programa Andalucía Directo.
Tras la entrega de premios y degustación de los platos de los alumnos concursantes, basados en los de las comarcas rurales, nuestro vicepresidente Ignacio Candau García, cerró el acto, saludando y agradeciendo a los dos cargos institucionales presentes y a la Escuela anfitriona. Y a continuación resumió los cuatro objetivos conseguidos con Saberes y Sabores: recuperar acervo gastronómico e identidad culinaria de la provincia; implicar a nuevas generaciones; promover los productos y elaboraciones autóctonas y dar a conocer nuestros pueblos.
Candau citó también la importancia de la Cultura de la Tapa, defendida por la Academia, y de los vinos sevillanos, a los que se les dedica este Año 2025.
