El pasado lunes, con una apreciable asistencia de público, tuvo lugar en el salón de actos de la Caja Rural del Sur, la tercera y última edición de los coloquios de nuestra Academia, dedicados al arroz, en esta ocasión bajo el título “Nuestro arroz, nuestra hostelería”.
En el acto, que contó con la presencia de la Delegada Territorial de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte, Carmen Ortiz, intervinieron Francisco Peña (presidente de la Cooperativa Arrozúa), Álvaro Grau, Presidente de la Federación de Arroceros del Bajo Guadalquivir, Loli Rincón (jefa de cocina del Restaurante Manolo Mayo) y Carlos Otaola, propietario del grupo Otaola; con la moderación de nuestro académico y comunicador gastronómico Daniel del Toro, y la introducción del presidente de la Academia, Julio Moreno Ventas.
A punto de acabar el Año 2023, año dedicado al arroz por la Academia, el coloquio se centró en la cuestión práctica y última del empleo del arroz en la cocina particular y hostelera. De ahí la composición de la mesa con productores y cocineros. Y el punto de partida fue analizar las variedades de arroz utilizadas en la restauración en Sevilla, en un año en el que la grave sequía ha impedido cultivar arroz en las marismas del Guadalquivir.
Álvaro Grau aludió a los diferentes arroces que a veces no son valorados en las cocinas de bares y restaurantes, recordando Francisco Peña la calidad del arroz sevillano, cultivado en producción integrada.
La cocinera Loli Rincón comentó sus primeros tiempos de cocina del arroz en su restaurante de Los Palacios, con el muy solicitado arroz con leche, cuando empleaba los arroces de Valencia, y ahora usa los sevillanos. Y mencionó la importancia de las manos del cocinero en el arroz.
Carlos Otaola subrayó el papel del arroz en nuestra historia, desde el siglo XV a través de Valencia, pasando luego a los humedales, con sus variedades japónica e índica, (redondo y largo respectivamente). Otaola, con 22 restaurantes especializados en arroz en península, Canarias y América, elabora sus fondos en una cocina central. Sobre la selección de variedades explicó que algunas sufren plagas en Valencia que no se dan en el cultivo en Sevilla.
Francisco Peña aludió a la necesidad de coger el punto a la variedad del arroz, respondiendo Carlos Otaola que hay que distinguir el arroz de nuestros hogares al arroz que se paga en la hostelería, al que el cliente le pone sus “pegas”.
Álvaro Grau concluyó que se buscan arroces sin mezclas, pero se mira el precio, una cifra inapreciable cuando el arroz es lo más barato en una elaboración, frente a los ingredientes que lo acompañan. Y quiso comentar también la habilidad de la industria para “crear” marca comercial de una variedad de arroz.
Y una cuestión importante que surgió en el coloquio fue la necesidad de una Denominación de Origen Protegida del arroz producido en Sevilla, tema que fue sobradamente respondido por el director gerente de Arrozúa, Eduardo Vera, entre el público, que comentó que la Cooperativa lleva más de tres años gestionando en Bruselas la D.O. del arroz de Sevilla, pero en base al origen más que en variedades, por estar estas últimas sujetas a usos o producción. Todo ello para dar un necesario valor añadido al arroz de Sevilla.
Álvaro Grau aclaró que este año –sin siembra de arroz por la sequía- han tenido que tirar de existencias y de otros arroces nacionales (de mayor garantía) para seguir envasando bajo sus marcas, pues la distribución no quiere marcas blancas.
Un coloquio muy ameno el del lunes, que nos coloca en la realidad del uso de nuestros arroces sevillanos.
