Próximo a finalizar 2023, el año dedicado al arroz por la Academia, no hace falta insistir en el objetivo que nos llevó a esta celebración: el apoyo y promoción del arroz sevillano, cultivado en las Marismas del Guadalquivir desde hace un siglo. Un arroz obtenido con respeto al medio ambiente y con la más avanzada tecnología, que sitúan a Sevilla como el primer productor de España y uno de los principales productores de Europa. Un arroz de alta calidad, en un territorio de excepcional valor paisajístico.
Nuestro deseo es que el arroz sevillano no solo siga triunfando en las mejores cocinas de la hostelería, sino que brille en las elaboraciones arroceras de nuestros hogares: una paella, un arroz meloso o caldoso, una ensalada o un salteado de arroz. Y es que en las variedades marisma, bomba o largo, entre otras, el arroz sevillano es el mejor aliado de estos platos por su gran calidad, ya sea en manos profesionales o aficionadas.
Por otro lado, es cierto que en la actualidad se está escribiendo mucho sobre seguridad alimentaria, fruto del desarrollo y la investigación para la garantía higiénica de los productos de alimentación. Son numerosos los libros y artículos de nutricionistas y expertos en seguridad alimentaria que dedican espacio a las precauciones a tomar en relación con los alimentos, y la conservación del arroz cocinado es un ejemplo.
La recomendación de los expertos es muy clara: no se debe guardar el arroz cocido más de 24 horas ni consumirlo más allá de este plazo, ya que pueden aparecer toxinas bacterianas que además aguantan el calor del fuego de la cocina en su recalentado.
El arroz sevillano en todas sus variedades soporta perfectamente ser consumido tras su enfriamiento, pero siempre observando estas precauciones y en condiciones de refrigeración.
Estos consejos están muy indicados para una práctica que se ha puesto muy de moda como es el batch-cooking, que consiste en almacenar comida preparada en la nevera para toda la semana; para el arroz este sistema no es seguro. Lo ideal es preparar el arroz al momento y consumir sus sobras –si las hubiese- bien refrigeradas al día siguiente.
Más allá de estas pautas higiénicas, el arroz es la gran referencia de disfrute gastronómico colectivo en nuestras mesas. Y el de Sevilla, no digamos…
BIBLIOGRAFÍA: A tomate pocho no le hinques el diente. Mario Sánchez, edit Plataforma Actual, 2023.
