El pasado fin de semana tuvo lugar en Sevilla el I Festival de los Caracoles, Caracolia. Nuestra Academia ha sido uno de los organizadores, junto a la Asociación de Hosteleros, con el apoyo de Sevilla City Office. Trece establecimientos de la capital y cuatro de la provincia se instalaron en carpas a lo largo del Paseo Marqués de Contadero, para ofrecer allí sus distintas elaboraciones de caracoles y cabrillas.
Han sido cientos de personas las que han visitado el recinto, que junto a los quioscos y mesas altas, han podido degustar las recetas personales de cada establecimiento en los habituales vasitos, junto a la caña de cerveza. Gran ambiente de amigos y familiares ante una tapa tradicional de Sevilla, que aunque no está en la carta de los restaurantes, sí se ofrece en la mayoría de los establecimientos de la provincia, llegada su temporada. Se trata de una tapa con sabor a barrio.
Nuestra Academia ha colaborado con el pregón (proclamado por la académica Charo Barrios, en nombre de nuestro presidente, que no pudo asistir en esta ocasión), así como varios miembros en calidad de jueces y junto a otros expertos, para valorar las diferentes elaboraciones, que, junto con el público, eligieron al mejor establecimiento de caracoles y de cabrillas.
Los parámetros valorados en las distintas recetas de ambos gasterópodos han sido: sabor, textura, calibre, homogeneidad de éste, gusto de la salsa, engañado y aparición de conchas rotas en la salsa.
En resumen, un evento que ha servido para tomar el pulso gastronómico de la calle, a través de una de las tapas más queridas y populares de Sevilla.
Texto del pregón, escrito por nuestro presidente, Julio Moreno Ventas:
“Caracol, col, col, saca los cuernos al sol, que tu padre y tu madre tambíen los sacó”.
Y hurgando en mi memoria esta es la primera referencia sobre el molusco gasterópodo, al que los romanos llamaban Helix, que vamos a reverenciar hoy y mañana con este Festival en su honor.
Y mi recuerdo infantil me traslada a mi barrio toledano, cuando mi madre, al salir el sol, tras una tormenta de agua me decía “vete a coger caracoles a ver si hacemos un guiso”, porque los caracoles eran un plato de pobres, hasta que los chefs de la Haute Cuisine francesa empezaron a popularizarlos hasta lograr que sus escargots entraran en las cocinas más distinguidas de la France.
Aunque mucho antes estos animalitos eran objeto de atención, por ejemplo por parte de Fluvio Lipino, agrónomo romano, posiblemente padre de la helicultura, nombre del cultivo de caracoles; o Gavio Apicio, gastrónomo romano que en su De re coquinaria (primer recetario), cuatro de sus recetas incluyen los caracoles; hasta el pillín Papa Pío V, loco por el molusco, que decretó “seréis peces para siempre” para poderlos comer en la cuaresma, a pesar de que Moisés dijo que eran comida impura.
En fin, a lo largo de la historia los caracoles han sufrido en sus carnes y en sus conchas momentos de amor y odio.
Pero ellos también han sido protagonistas no sólo en el ambiente gastronómico y si no recuerden uds que uno de los palos del flamenco se llama por caracoles, que el maestro Chacón, Fosforito o Naranjito de Triana cantaron magistralmente. Y hasta tomó su nombre el sevillano Manuel Ortega Juárez más conocido como Manolo Caracol.
También en la literatura aparece el caracol; García Lorca les dedica este poema:
Caracol estáte quieto,
donde tu estés estará el centro.
La piedra sobre el agua
y el grito en el viento
forman las imágenes
puras de tu ensueño,
las circunferencias imposibles
de tu cuerpo.
Caracol, col, col
estáte quieto.
La música, asimismo, utiliza el término caracoleando para que varias orquesta caribeñas interpreten unos ritmos de esos que te empujan al baile. ¿Recuerdan aquél famoso estribillo que decía Sopa de caracol? U otra melodía cuya letra dice:
Qué vivo es el caracol
que lleva la casa a cuestas
y cuando le pica el sol
se tira a dormir la siesta.
Y hasta la sabiduría popular refleja en sus refranes el discurrir de los caracoles que nos ocupan:
El caracol donde nace, pace.
Lluvia y sol, fiesta del caracol.
Caracol que la aguja cabe, a la tripa bueno le sabe.
Y ¿Por qué este Festival?
Pues porque la Asociación de Hosteleros de Sevilla y la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, con el apoyo de Sevilla City Oficce, decidimos dar este homenaje a una de las tapas que más adeptos, ¿qué digo adeptos? Adictos, tiene nuestro modelo de convivencia y de conbebencia como es la cultura de la tapa, que se practica en Sevilla como en ningún otro lugar del mundo. Y además dando la oportunidad a establecimientos de los barrios y de los pueblos de mostrar, en el corazón de esta maravillosa ciudad y a la verita del Guadalquivir, sus elaboraciones de caracoles y cabrillas en ese estilo sencillo y tan sevillano que a todos nos gusta tanto.
Gracias a los trece participantes que nos van a dar la oportunidad de rechupetear hasta la saciedad este rico manjar acompañados, como siempre de una cervecita Cruzcampo, como no puede ser de otra manera.
Y termino con una reflexión:
La intrigante placidez del lento paso de un caracol es realmente pacífica. Aprendamos de esa tranquilidad para que nuestro mundo y nuestra sociedad se pacifique. Que sepamos tener la perseverancia y la no prisa del caracol y dejemos un buen rastro como él hace.
¡Vivan los caracoles!
